SMAGSTID - madblog

Brøndums Hotel

2012-02-09T12:37:00.007+01:00

Vi besøgte for 14 dagen siden Brøndums hotel i Skagen som jo er en klassiker, man må besøge når det gælder om at få en dansk frokost.

Jeg vil gerne dele min begejstring med jer.

Sjældent har jeg smagt så friske råvarer, så godt tilberedt! - Meget enkelt egentlig. - Men hatten af for deres leverandører og kok.

Hørte siden at der vistnok lige er kommet nye ejere og personale.

Jeg vil vende tilbage i sommer og så håbe på at de kan leve op til det igen, selvom der er mange turister på det tidspunkt. - Prøv det næste gang i er i Skagen.

Stegt rødspætte med tyttebær og citron

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Klassisk rejemad

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Svineskank med Stout til en vinterdag

2011-11-23T14:35:00.001+01:00

Her deler jeg en med ret med jer, som passer godt til mørket vi har disse dage. Den er til at god at varme sig på og fantastisk til en rigtig herremiddag! Jeg har brugt den norske øl "Imperial Stout". fra mikrobryggeriet Nøgne Ø. Det er en tung kraftig stout med 9% alkohol.

Den indeholder smagsnuancer af dejlig humle, chokolade og lakrids.

En dejlig sauce fremtrylles og kødet fra skanken, bliver så mørt at det smelter på tungen.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Imperial svineskank

(4 pers.)

rapsolie
1 svineskank (1kg)
1 persillerod (250g)
2 løg (175 g)
1 stor gulerod (200g)
2 fed hvidløg
2 spsk. balsamisk blommeeddike
33 cl. Imperial Stout (alle andre øl kan bruges, alt efter hvad man er til - pas dog på med humlede øl)
2,5 dl vand
2 spsk. frisk timian
1 tsk. sukker
1 spsk. maizena
salt og peber

Brun skanken af i olie, i en tykbundet gryde.

Skær grøntsagerne i rustikke stykker, og steg dem med i gryden.

Hæld den balsamiske blommeeddike i og derefter øllen.

Kom vandet i.

Tilsæt den friske timian og sukker.

Lad skanken simre under låg i 1 1/2 time eller til den er mør.

Tag skanken op og skær den i passende stykker. Sorter fedtet og skindet fra.

Jævn saucen med maizena og kom kødstykkerne deri.

Smag til med salt og peber.

Server til mos, til kornretter, kartofler eller et fad rodfrugter med en god syrlig dressing.

Karl Johan - altid en fornøjelse

2011-08-18T11:56:00.007+02:00

Så har jeg været i skoven og plukket en smule karl johan svampe.

Jeg vil dele lidt foto med jer derfra.

De nyplukkede svampe er klart de bedste og mest eksklusive gastronomisk.- Men jeg plukker altid rigeligt så jeg har til det meste af året.

Jeg gemmer dem både i fryser, men tørrer også de store af dem. De tørrede er fantastiske til at afgive smag i bouilloner og saucer samt i frikassé, terriner sammenkogninger med mere.

Nyplukkede rensede svampe

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tørring af de største svampe

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Karl Johan til stegning

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Karl Johan a la creme klar til hjemmelavet linguine, trøffelolie og parmesanost

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Køb lokalt

2011-07-17T11:41:00.005+02:00

Jeg bliver nødt til at blogge lidt idag, da jeg forleden igen fik en dejlig overraskelse i form af dette stykke kød som kommer fra min nabos kvæg.

Jeg vil her igen klart anbefale alle der har muligheden for at købe lokalt kød om at gøre lige øjeblikketligt! Der er ofte en kæmpe gastronomisk forskel fra det kød man får i detailkæderne.

og til det man får lokalt.

Detailkæderne spiser os tit af, efter min mening, med noget som hunden skulle have haft.

Det ekstra fede ved at købe kød lokalt udover at det smager af kød, er at du ofte kan få den lokale slagter til at lave de udskæringer du måtte ønske. Feks. bistecca alla fiorentina.

Herunder ses højrebs bøffer (koteletter) som jeg bl.a. har valgt.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Til sådan et par koteletter, med klassisk bearnaise og dampede grøntsager, kan jeg klart anbefale denne ikke så lokale vin! - MUMS.

Porsen er i hus

2011-07-08T11:01:00.003+02:00

Jeg har i dette øjeblik kommet ny plukket porse i klar Brøndum og har stor forventning til dette års porsesnaps. Jeg lader den trække i 2 mdr. og lagrer den derefter ca 2 år.

Porsen kan benyttes i snaps, øl og i madlavning på samme måde som man bruger laurbærblade. Porsen bidrager med en fin smag til retten! - Men vær forsigtigt så den ikke overdøver.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

De første kanteraller 2011

2011-06-26T14:33:00.002+02:00

Så er der plukket kantareller for første gang i år.

Det er på vores terminsdato for barn nr 2, så det kan være der går lidt tid før der igen bliver blogget:)

Jeg vil dog prøve så tit jeg kan.

Idag vil jeg bare dele dette foto med jer som jeg tog efter de var plukket.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Mols kartofler og asparges

2011-05-16T07:54:00.004+02:00

Et af årets højdepunkter blev serveret til aftensmad igår, nemlig nye danske kartofler og asparges med rørt smør og lufttørret skinke.

Det smager fuldstændig himmelsk og det er med til at gøre foråret fuldendt!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

prisen på kartofler er idag her på Mols 100 kr. kg.

prisen på asparges er idag her på Mols 90 kr. kg.

Koldthævet Hvedebrød

2011-03-18T11:28:00.005+01:00

Her ses et rigtig godt brød som bare skal hæve natten over i køleskab.

tjek den luftige dej. - for store luftbobler skal dejen se sådan ud.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Smagsløg - www.smagslog.dk

2011-01-27T14:28:00.004+01:00

Min virksomhed Smagsløg som udvikler markedsføringsmateriale til fødevarebranchen, herunder opskriftsudvikling, næringsberegning, fotografi, foodstyling og grafisk design har fået nye domæner tilknyttet til websitet.

Det drejer sig om at domænerne: www.madarkitekt.dk, www.foodstylist.dk, www.smagsløg.dk

www.smagslog.dk virker som før naturligvis også.

Tag et kik ind på siden.

Her ses et eksempel på udvikling

Foto og opskrift ejes af Dr.Oetker Danmark

Restaurant Claudio, Ligurien, Italien

2011-01-19T13:02:00.010+01:00

Jeg har aftalt med mig selv at jeg vil til at blogge lidt oftere end sidste år. :)

Derfor til en start vil jeg vise lidt fotos fra en menu vi fik på en italiensk Michelin restaurant i sommers.

Hvis i skulle være i området skulle i tage at spise det samme sted. Det kan varmt anbefales. Claudio

Forret af pesce misto (forskellig fisk)

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Hovedret af hummer, linguine, smør og krydderier

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Avecs til kaffen ( og ja jeg har taget en allerede :))

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tilsidst udsigten fra søndagsfrokosten på Claudio

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Salat med appelsiner og blåskimmeldressing

2010-05-21T10:36:00.005+02:00

Så begynder det at ligne sommer udenfor. Her en lækker sommersalat med masser af smag. Vi skovlede salaten ned på terrassen i går sammen med et godt glas hvidvin, klart anbefalelsesværdigt:

Salat med appelsiner og blåskimmeldressing

Salat med appelsiner og blåskimmeldressing

(2 pers.)

2-3 appelsiner (afhængig af størrelsen)
2-3 spsk. god blåskimmelost
1 1/2 dl creme fraiche
1 spsk. jordnøddeolie
1 spsk. appelsinsaft
2-3 skiver daggammelt brød
koldpresset olivenolie
2 hoveder hjertesalat
1 godt bundt brøndkarse

Start med at skære appelsinerne fri for skræl, og derefter i skiver. Gem lidt af den overskydende saft til dressingen.

Bland en dressing ved at røre blåskimmelosten godt ind i cremefraichen. Smag til med jordnøddeolie, appelsinsaft, salt og peber. Lad dressingen hvile i køleskabet, mens resten gøres klar.

Skær brødskiverne i store grove tern, og brun dem på en varm pande med en god sjat jomfru olivenolie. Drys croutonerne med friskkværnet peber og godt med salt. Lad dem køle af.

Riv salaten i grove stykker. Vend salaten godt med blåskimmeldressing. Anret den på et stort fad, og top op med appelsinskiver, croutoner og godt med brøndkarse. Smag til med lidt jomfru olivenolie, salt og peber. Og så ud i solen, mens den er her!

Kinesisk svinekød med æg

2010-05-18T21:38:00.007+02:00

Det her er en utrolig mør og lækker ret. Der er ikke så meget grønt i den, så en god ide at starte med en lille forret, fx grøntsagstempura med en frisk dip, inden man begynder at slubre den fantastiske sauce i den her ret, det er det rene sorte guld:

Kinesisk svinekød med æg

Kinesisk svinekød med æg

(2 pers.)

300 g flæskesteg med ben
6 upillede fed hvidløg
5 cm stykke af frisk ingefær i grove skiver
den grønne top af 2-3 porrer
1/2-1 dl soya (afhængig af hvor salt den er)
1 tsk. stødt hvid peber
1 spsk. mørk muscovado eller brun farin
2 pillede, hårdkogte æg
grofthakket frisk purløg

Start med at skære ribbene af bunden af stegen, og del ribbenstykket i skiver med ét ben i hver. Resten af kødet skæres i store mundrette stykker.

Varm en gryde godt op. Brun kødet let i olie. Tilsæt de upillede hvidløgsfed, grove skiver af ingefær og porretoppe, og lad det hele stege med 1 minut.

Tilsæt soya, hvid peber og sukker og top op med vand til kødet lige er dækket til. Låg på, og lad retten simre 2-3 timer ved lav varme. Skum retten undervejs. Tilsæt de kogte, pillede æg ca. 30 minutter før retten er færdig. Vend æggene flere gange, så de tager jævn farve fra saucen.

Tag kødet, de hele hvidløg og æggene op af gryden. Si saucen, og kasser urterne. Anret sauce, kød, hvidløg og halverede æg med dampet ris og toppet med purløg.

Svampe og kål i soya

2010-05-09T09:54:00.007+02:00

Lokale sæsonvarer kan sagtens blive til lækker og eksotisk mad. Her en hurtig og nem ret med hvidkål, svampe og porre:

Svampe og kål i soya

Svampe og kål i soya

(2 pers.)

250 g markchampignon
ca. 1/4 hvidkålshoved
1 porre
1/3 dl soya
1/4 dl østerssauce
1/4 dl fiskesauce
1/4 dl risvin eller madsherry
1 tsk. chiliflakes
1 fed hakket hvidløg
jordnøddeolie

Skær svampe og kål i skiver. Snit den rensede porre fint (brug både det hvide og det lysegrønne men kassér den øverste mørkegrønne del). Bland soya, østerssauce, fiskesauce og risvin i en lille skål.

Varm en stor sauterpande eller wok godt op. Tilsæt lidt olie og svits svampene godt. Tilsæt så den snittede kål, halvdelen af den fintsnittede porre, chiliflakes og hakket hvidløg. Lad kålen svitse, til den begynder at falde sammen. Tilsæt soyablandingen, og lad retten koge ind til kålen er mør med lidt bid (ca. 5-10 minutter).

Dryp retten med lidt jordnøddeolie og top med resten af den fintsnittede porre. Server med ris til.

Okseragout med hvide bønner

2010-05-08T14:49:00.006+02:00

Der har været stille lidt længe her på bloggen, men her får i lige en lille nem opskrift på en lækker ragout med oksekød og hvide bønner, som jeg lavede i går:

Okseragout med hvide bønner

Okseragout med hvide bønner

(2 pers.)

ca. 300 g oksesmåkød
1 fed hakket hvidløg
2 spsk. friskhakket oregano
1/2 dl rødvin
1 1/2 dl mosede tomater (fra flaske)
1 dåse hvide butterbeans (drænet)
2 spsk. sorte oliven af god kvalitet
1-2 spsk. koldpresset jomfru olivenolie
parmesan
salt og peber

Brun oksekød i lige dele smør og olivenolie ved mellemhøj varme (lad vær med at rode for meget rundt i det, men lad det brune stille og roligt). Krydr med peber. Tilsæt hvidløg og oregano, og lad det svitse ca. 1 min sammen med kødet.

Tilsæt så 1/2 dl rødvin, og lad det koge 1-2 min. Tilsæt det mosede tomat, og lad retten simre ca. 2 timer ved helt lav varme. Lad bønner og oliven simre med de sidste 5 minutter.

Smag retten til med salt, peber og et par spsk. god olivenolie. Server ragouten med friskrevet parmesan udover og gerne lidt godt brød til.

Let bagen

2010-02-26T09:48:00.003+01:00

Hanne Risgaard, der er ejer af Skærtoft Mølle, har begået bagebogen Hjemmebagt - Korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle. Bogen er en gedigen og gennemført bagebog, hvor vi bliver ført vidende og præcist gennem alt fra korntyper og melforarbejdninger til en række indbydende bageopskrifter.

Først får vi lidt personlige fortællinger og lidt historie om Skærtoft Mølle, der producerer økologisk kvalitets mel og korn, og allerede her mærker man passionen og glæden ved det gode brød, kornet og melet.

Herefter følger en gennemgang af det mest nødvendige bageudstyr, en grundig indsigt i den enkelte kornkernes bestanddele og deres betydning for melet. Lidt velskrevet tekst om de helt grundlæggende ingredienser; gæret, saltet og vandet. Lidt mere om diverse ekstra ingredienser så som væsker og fedtstoffer.

Vi får en fin trin for trin gennemløbning af brødbagning udformet som 10 grundlæggende tips fra afvejning af ingredienserne til nydelsen af brødet. Tipsene understøttes af nogle fine illustrationer.

Byggen, hveden, spelten og rugen får hver sit oplysende opslag. Og så følger opskrifterne, der er opdelt under overskrifterne Bagværk hævet med gær, Surdeje, Fordeje m.m., Bagværk med bagepulver, Bagværk uden hævemiddel og til sidst Rester.

Til allersidst følger et opslag om anvendelsesmulighederne for de føromtalte fire meltyper, som man kan undre sig lidt over, hvorfor det ikke er integreret sammen med opslagene om meltyperne.

Opskrifterne er inspirerende og varierede. Fakta- og metodeafdelingerne er informative og velafstemte. Hver enkelt opskrift er suppleret af et stort flot billede og en lille fortælling, der dog visse steder bliver en smule anstrengte og ligegyldige. Det virker lidt mærkeligt, at der er så insisterende en storytelling på de enkelte brød om oplevelser, venner og bekendte, når man samtidig har valgt at sløre det eneste billede af forfatteren i bogen. At bogen er skrevet af ejeren af Skærtoft Mølle skinner heldigvis kun igennem i passionen og forståelsen for kornet, melet og brødet, og har ikke medført irriterende opskrifter, hvor der skal tilsættes 500 g sigtet mel fra Skærtoft Mølle osv, som man kender det fra mange producentkogebøger.

Jeg vil på det varmeste anbefale både at købe og bruge Hjemmebagt, men mindst lige så meget anbefale at prøve Skærtoft Mølle mel- og kornprodukter. Det gør en verden til forskel, at man benytter kvalitetsmel, hvor der bla. er bibeholdt kimen i melet. Med Hanne Risgaards bagebog og Skærtoft Mølles mel i hånden garanterer jeg dig, at du vil overraske dig selv og ikke mindst dine venner og familie, så let bagen!

Hanne Risgaard: Hjemmebagt - Korn, mel og bagværk fra Skærtoft Mølle (udkom 15. januar 2010)

Gyldendal, 260 sider, 299,95 kr (vejl.)

Maddagbog v.4

2010-02-17T14:32:00.004+01:00

fredag 29.01

safranpasta med hjortesugo

champagnesorbet

lørdag 30.01

den traditionelle tomatsuppe med nøgleben og sennep (sammen med drengene fra Det Culinariske Corps + fruer)

søndag 31.01

krydret ris og lammecurry med kikærter og tomat

mandag 01.02

sheperds pie og syltede agurk

smørrebrød

tirsdag 02.02

ingenting

onsdag 03.02

brændende kærlighed med syltede rødbeder

torsdag 04.02

sushi fra Sushi sushi (http://www.sushisushi.dk/)

fredag 05.02

Ristorante L'Altro i København (http://www.laltro.dk/)

antipasti (bruschetta med salami og rødkål, bruschetta med artiskok, mozzarella og tomat, zuccini rullet med ost, friterede artiskokker med citron, babyartiskokker og cherrytomater mv.)

pasta med hvid bønner og pancetta

pasta med tomat og ost

braiseret vildsvin med grønt

oste med abrikossyltetøj og mostardo

tiramisu

lørdag 06.02

mexburgere med guacemole og fritter

søndag 07.02

SÆSON Minestronesuppe

mandag 08.02

SÆSON frikadeller, kartofler, brun sovs, hjemmelavet rødkål og asier

Lenes fastelavnsboller

tirsdag 09.02

rejetærte og salat med tomater, avocado og croutoner

onsdag 10.02

pizza

torsdag 11.02

stegte nudler med rejer, ærter, gulerødder, løg og pak choi

fredag 12.02

antipasti

gnocci med tomatsauce

ravioli med blåskimmelsauce

lørdag 13.02

Hos de gamle

lomo-pølse med linsesalat

SÆSON ovnbagt kylling med rodfrugter og skysauce

søndag 14.02

stegte nudler med rejer, ærter, gulerødder, løg og pak choi

mandag 15.02

SÆSON blomkålssuppe med mælkeskum og croutoner

tirsdag 16.02

Nordens Folkekøkken (http://www.madkonsortiet.dk)

røget andebryst med perle- og rødløg, gule beder, svampecreme, karse og salat

oksefilet og braiseret kalv med svampe, rosenkål, perleløg, kartofler og skysauce

Maddagbog v.1 - Sommerhus i Houvig

2010-02-07T14:11:00.007+01:00

lørdag 30/1

Frikadeller med coleslaw og nybagt brød

Domaine Lafond ROC epine Lirac 2007

søndag 31/1

Lasagne al forno med oksekød, kylllingelever, svampe og urter

Burgo Viejo Rioja 2005

mandag 1/2

Penne a'la creme med blåmuslinger og havtaske

Chablis 2007 - (husker ikke domainet)

tirsdag 2/2

Kogt torsk med sennepssauce, æg, rødbeder og kartofler

Jacobs Creek Chardonney vintage 2008 &

Domaine de Pressier Fleuri Morgon 2005

onsdag 3/2

Pastasalat med ananas, rucola og hvidløgskylling

Christian Bernard Reserve des grands fers Fleuri 2005

torsdag 4/2

Oxebeauf med bearnaise, grønne bønner og kartofler

Domaine de la garenne comte jean de belinecourt, Bandol 2005 &

Domaine Pierre Labet Bourgogne Vieilles Vignes Pinot Noir 2005

fredag 5/2

Thaisuppe med havtaske og blåmuslinger

Jacobs Creek Chardonney vintage 2008

lørdag 6/2

Fois gras terrine med gewürtzsraminer

Vin D'Alcase André Scherer vendanges de la saint martin Pinot Gris 2007

Wienerschnitzel med ærter, citron, peberrod, kapers, ansjoser og brasede kartofler

Chateaux Segur Bordeaux Haut Medoc 2005

Søndag 7/2

Dampet pighvar med kartofler, grønt og beurre blanc

Alsace grand cru André Scherer Gewürtztraminer Eichberg 2006

Maddagbog v.3

2010-01-29T08:28:00.013+01:00

søndag 17.01

mexi-burger med guacamole og hjemmekogte fritter

mandag 18.01

SÆSON ris med stir fry af gulerod, hvidkål og forårsløg

tirsdag 19.01

SÆSON stegte pølser, gulerødder stegt med kapers og mos af kartofler og pastinakker med peberrod

onsdag 20.01

SÆSON ræddikesalat

SÆSON gratineret endivie og skinke i bechamelsauce

banan/chokosmoothie

torsdag 21.01

SÆSON stegte pølser fra Penny Lane med kartoffelmos og baked beans

Bønnesalat med kapers, rå løg, hjertesalat, oliven og olivenolie (se 25.01)

fredag 22.01

frokost:

Brasserie Lipp i Göteborg

ceasarsalat med kylling

aften:

Restaurant Silvis i Göteborg

palæstinensiske småretter

- saltat khalilije (tomatsalat med løg, oliven, citron og bjergtimian/zaatar)

- saltat labban (tzatziki)

- hommus (kikærtepure)

- warak enab (vinbladsdolmer)

- metabbal betengan (grillet, røget auberginepure)

- lahme mahklije (lammekød med citron, hvidløg og persille)

- samake be'thine (fisk i sesamsauce)

lørdag 23.01

frokost:

Restaurant Sjöbaren i Göteborg

fiskesuppe (krebsebisque med laks, sej, rejer og krebsehaler) med hvidløgsbrød

aften:

Restaurant Basement i Göteborg

- panerede frølår og kammusling serveret med blød polenta, safranglaze og nyplukkede urter

- naturlig andelever fra Spanien med hindbær/kakaobønnecoulis og portvinsgelé

- choucroute fra Kattegat: torsk, blåmuslinger og rejer med braiserede rodfrugter, brunet smør og rieslingsauce

- langtidskogt skank af spædgris med fernched rack af spædgris serveret med sødkartoffel og karljohansvampe med demiglaze med orientalske krydderier

- oste (svensk ged, fransk fastost, stilton) med abrikossyltetøj og frugtbrød

- choklademoussebakkelse og pistacieis serveret med blodgrape och marcipankiks

søndag 24.01

frokost:

Cafe Da Matteo i Göteborg

pizza (tomat, mozzarella / parmaskine, creme fraiche, pesto)

aften:

aspargessuppe (hjemme igen)

Løgsuppe med gratinerede croutoner (se 25.01)

mandag 25.01

bønnesalat med oliven, løg og kapers

SÆSON løgsuppe med gratinerede croutoner

tirsdag 26.01

SÆSON koreansk barbeque oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og ris

*OPSKRIFT godt oksekød skæres i tynde skiver og marineres med en blanding af 2 dele soya, 1 del riseddike, 1 del ristet og stødt sesamfrø, lidt ingefær, et par finthakketde forårsløg og godt med kværnet sort peber. Kødet marinerer i mindst 30 minutter og gerne op til 2 timer.

Steg kødet ad flere omgange i en glohed pande i lidt neutral olie. Inden servering drysses kødet med mere finthakket forårsløg og ristede sesamfrø.

Serveres med dampede ris og evt. kimchi (se opskrift her)

Koreansk oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og dampede ris (se 26.01)

onsdag 27.01

pizza

torsdag 28.01

SÆSON rejegratin med baked beans

* OPSKRIFT gulerødder, løg og knoldselleri i tern svitses med et par laurbærblade. Tilsættes lidt fløde, salt, peber og dijonsennep.

Imens koges 2 dele kartofler og 1 del pastinakker, når de er møre laves de til mos med mælk og smør.

I et ovnfast fad lægges først grønsagsblandingen. Herpå lægges enten rå eller frosne rejer (eller rå fiskestykker eller begge dele). Ovenpå det kartoffel/pastinakmosen. Og øverst drysses med god revet ost.

Fadet gratineres i ovnen ved høj varme til osten er gyldenbrun.

Server med opvarmede baked beans

Mad og en borg i Umbrien

2010-01-20T13:14:00.021+01:00

Jeg undskylder mit lange fravær fra Smagstid bloggen, men det skyldes at jeg har været faldet i suppegryden og først er hoppet op igen nu. Der har været helt ok nede i gryden, masser af grøntsager, fisk og kød - Det har naturligvis bevirket at jeg er tilbage med en masse superpower som jeg vil bruge her på bloggen.

Jeg boede i september i en gammel borg i Umbrien tæt på middelalderbyen Orvieto. På denne borg var der alverdens grønt og urter som man kunne benytte sig af. Vi benyttede os selvfølgelig af det og jeg vil vise lidt billeder fra vores ophold, som jeg synes er gode at se på her i det kolde kolde vinter nord.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Her ser du de modne druer fra vinstokkene omkring borgen. Jeg vil gætte på at de bliver brugt til den hvide Orvieto vin som man også ser på flasker herhjemme.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Der var store figentræer i haven, som gav inspiration til de mange tærter, kager, terriner osv man kunne lave.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Her ser i en skål med nyplukkede figner der er klar til at komme i brædepanden sammen med en tærtebund. Der er desværre ikke noget billede af den færdige tærte, men den smagte fabelagtigt!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Granatæbler fra haven. Vi prøvede at komme dem i salat men vi må indrømme at de desværre ikke var helt modne. En mdr. senere havde klart givet et bedre resultat.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Helt nybagt foccacia som vi lavede til frokost en dag. Denne foccacia blev bagt i et ildfast fad hvor dejen svømmede i god olivenolie. Tyndskåret squash, parmaskinke og mozzerella var nogle af ingredienserne denne dag.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Disse oliven var ikke modne endnu, men jeg blev fortalt at de havde ca. 1 mdrs. modning tilbage inden de skulle høstes. Jeg smagte på dem, de var sure og uindbydende. Måske man skulle sylte dem som andre gør det med umodne mirabeller.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tartufo nero på italiensk, på dansk - sort trøffel, eller sommertrøffel.

Dette eksemplar fandt vi desværre ikke da vi var ude og gå :), men måtte købe den på det lokale marked i Orvieto. Pris 75 kr. Vi var der lige i trøffelsæsonen.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Her nydes trøflen på en pasta ala creme. Der drikkes tysk gewürtztraminer til :) - Den skulle prøves. - ja hvad kan man sige Trøffel, Umbrien, pasta - mere af den slags!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tilsidst vil jeg vise den mest eventyrlige lund. En lund af hasselnøddetræer som var i baghaven til denne borg. Der var naturligvis hasselnødder under træerne som var faldet af. Nam nam!

Maddagbog v.2

2010-01-17T12:19:00.008+01:00

Maddagbogen fortsætter (når der kommer lidt mere lys, vil jeg også prøve at få billeder med til nogle af retterne). Jeg har markeret nogle af retterne med SÆSON, og det betyder, at det er retter, der i udpræget grad er baseret på varer, der er i sæson for tiden:

lørdag 09.01

SÆSON bortsch (rødbede, gulerod, pastinak, løg, hvidkål) og pirogger med ris og kylling

- med udgangspunkt i opskrift fra Simremad & ting der tager tid

søndag 10.01

SÆSON boeuf bourguignon med kartoffelmos

- med udgangspunkt i opskrift fra Simremad & ting der tager tid

mandag 11.01

tarteletter med skinke, ærter og gulerod

smørrebrød med æg og rejer

tirsdag 12.01

take away kinesisk (China Grill)

forårsruller, kylling m ananas i sur/sød, oksekød m chop suey, svinekød med bambusskud

onsdag 13.01

æggekage med bacon og champignon + surdejsrugbrød

torsdag 14.01

fuldkornsspagetti med ærter, champignon og bacon i carbonara-sauce

fredag 15.01

hjemmelavet trøffelpasta med trøffel-parmesansauce

lørdag 16.01

SÆSON langtidsstegt, glaseret bøf af lammenakkefilet med ovnbagte rødbeder og kartoffelmayonnaise

Fortsættelse følger ...

Maddagbog v.1

2010-01-08T08:11:00.007+01:00

En del litterære blogs laver læselister, hvor man kan følge med i, hvad de forskellige læser. Inspireret heraf vil jeg frem over en gang i mellem bringe en lille maddagbog, hvor man kan følge med i, hvad der bliver spist hos os. Der følger ikke som udgangspunkt opskrifter med, så ideen er, at det måske kan inspirere andre. Er der nogen der bliver nødt til at have opskrifterne på noget af det, der kommer i maddagbogen, så efterlys det i kommentarfeltet, så kan jeg sikkert overtales.

fredag 01.01

Chili con carne med creme fraiche og cheddar

lørdag 02.01

grøn salat med oliven

fusilli arrabiata (tomat, røget bacon, hvidløg og chili)

søndag 03.01

hjemmelavet pizza med pepperoni, champignon, grønne oliven og løg

mandag 04.01

Restaurant SanGiovanni i Aalborg:

crostini med pesto og tomat

ravioli med borlottibønner, smør, pecorino og tynde skiver lammeculotte

pistacieis og cannoli med mokkacreme og ricottacreme med kandiserede frugter

tirsdag 05.01

oksekødssuppe med kød og melboller

onsdag 06.01

wienerschnitzel med råstegte kartofler og ærter

torsdag 07.01

SÆSON stir fry af oksekød, hvidkål og gulerod med ris

fredag 08.01

SÆSON Burger og cole slaw

Fortsættelse følger...

Årets gastronomiske julegaveideer

2009-12-22T12:03:00.007+01:00

Har du endnu ikke fået alle julegaveindkøbene på plads, så er her et par gode bud på koge- og gastronomibøger fra i år, der vil gøre enhver madentusiast nisserød i kinderne af glæde.

Tang. Grøntsager fra havet

Ole G. Mouritsens fantastiske bog om tang er et sjældent syn; et sandt mesterværk fra en ægte ildsjæl. Her føres vi kompetent fra tangens historie, biologi og forekomst i naturen til en gennemgang af de spiselige algetyper, deres smagsnuancer og sundheds- og ernæringsmæssigeegenskaber og videre via til hverdagskøkkenet gennem en række spændende og alsidige opskrifter med tang. Opskriftdelen toppes af med en række fortryllende eksempler på, hvordan tangen anvendes i toppen af dansk gastronomi. Billederne af Jakob Mielckes og Jan Hurtigkarls tangretter er ren gastronomisk kunst. Bogen sluttes af med nogle kapitler om tangens rolle og funktion forskellige steder i industrien og landbruget samt et lille tangleksikon. Det hele krydret med små fortællinger om tang, der tager udgangspunkt i Mouritsens rejsen verden tynd i sin research til bogen. Det er intet mindre end storslået!

Ole G. Mouritsen: Tang. Grøntsager fra havet
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 304 sider, 299 kr (vejl.)

Claus Meyers Salatværksted og Meyers Bageri

Claus Meyer har i år udsendt et par solide og indbydende grundbøger om henholdsvis salater og bagværk, hvor der jongleres forbilledligt mellem klassiske retter, fornyelse og veldocerede mængder af fakta og tips. Bøgerne man vil blive ved med at vende tilbage til. Flere af dem i 2010, tak!

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted
Lindhardt og Ringhof, 218 sider, 269,95 kr (vejl.)

Claus Meyer: Meyers Bageri
Lindhardt og Ringhof, 192 sider, 299,95 kr (vejl.)

Gris & Søn og Bistro

I år er både udkommet oversættelser af Stéphane Reynauds Gris & Søn, en tour de force i en fransk slagtersøns fascination af svinekød, og Bistro, sammes glæde ved det generelle franske bondekøkken. Begge bøger er utrolig flotte og mundvandsfremprovokerende. Gris & Søn er nok mest for den hardcore griseconnaisseur og til lystlæsning, da flere af opskrifterne kræver råvarer der er svære at få fingrene i i Danmark, men bestemt også en række mere tilgængelige retter. Bistro er en fantastisk grundbog i det franske køkken, som burde stå på hylden hos enhver gourmand.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn
Lindhardt og Ringhof, 368 sider, 399,95 (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro – traditionel fransk mad
Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 (vejl.)

Aamanns til frokost

Adam Aamann-Christensen har lavet en hyldest til og grundbog i det danske frokostkøkken, der bringer minder og inspirerer. Her er klassiske og nye smørrebrød og andre frokostretter komponeret med skarpt blik for smagssammensætninger. Det trækker desværre lidt ned, at billederne er lidt sløje og fremstår decideret triste på det matte og kornede papir, som bogen er trykt på. Et flot slag for det danske køkken.

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost
Forlaget Olivia, 182 sider, 250 kr (vejl.)

Nimb HERMAN

Thomas Herman, køkkenchef på restaurant Herman, har begået et smukt værk om restaurantens lyntur mod stjernerne, Nimb i Tivolis historie og det hele krydret med en række fantastiske opskrifter fra Hermans køkken. Opskrifterne og historierne er akkompagneret af en perlerække af smukke fotos fra en af landets bedste madfotografer, Claes Bech-Poulsen. Det er flot, præcist og inspirerende. Den vejlende pris på bogen er desværre alt for høj, men heldigvis kan bogen nemt findes en del billigere hos diverse online-boghandlere.

Thomas Herman: Nimb HERMAN
Politikens Forlag, 272 sider, 500 kr (vejl.)

SUND – på den fede måde

Der udgives hele tiden en række bras om sund mad, helsekogebøger og kernesunde misforståelser, hvor smagen og maden er trådt i skyggen af amatør dietisters og fedtforvirrede forstadsfruer. Sådan en bog er Lone Kjærs SUND ikke. Her præsenteres varierede, indbydende og sunde opskrifter.

Lone Kjær: SUND – på den fede måde
Politikens Forlag, 218 sider, 250 kr (vejl.)

Børnenes køkken

Og hvis man har små i familien eller en kone, der er håbløs i køkkenet, så er Katrine Klinkens gennemreviderede og genudsendte Børnenes køkken også et godt bud på en julegave ide. Mere end 300 klassiske og nye opskrifter, hvor der ikke bliver talt ned til de små. Kategorisystem for sværhedsgrad og en masse udførlige og illustrerede trin-for-trin gennemgange af teknikker, der gør, at alle kan gå i køkkenet uden tøven. Ikke kun før børnene!

Katrine Klinken: Børnenes køkken
Politikens Forlag, 544 sider, 250 kr (vejl.)

---

Glædelig juleand og steg og god nytårshummer!

Le feu de fou

2009-10-02T10:40:00.010+02:00

Stépane Reynauds to kogebøger fra i år, Gris & Søn og Bistro – traditionel fransk mad, emmer begge af passion for det ærlige og ægte franske landkøkken.

I Gris & Søn sætter Reynaud fokus på grisen fra hale til tryne. Bogen er et fascinerede eksempel på en sand ildsjæl. Bogen er fyldt med lækre og indbydende opskrifter med udgangspunkt i alt lige fra blodpølse, flæske og indmadspølser, skinker, pateer og terriner, opskrifter fra bedstemors køkken, grillopskrifter, festmad med svinekød og retter med vildsvin. Afdelingerne indledes bl.a. med små afsnit om typer, tilberedningsmetoder og anden fakta om svinekød, grisens historie og om grisen som produkter. Opskrifterne og billederne er yderst indbydende. Desværre må man nøjes med at frydes over billederne i visse tilfælde, da flere af opskrifterne tager udgangspunkt i produkter, der kan være svært tilgængelige i Danmark.

I Bistro bredes konceptet lidt mere ud, da der her fokuseres generelt på den traditionelle franske mad. Stilen er gennemført fransk bistro. 299 opskrifter overordnet delt op i kategorierne charcuteri, indmad, æg, grøntsager, kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, ost og desserter. Her fristes med retter som kaninpaté, æg en cocotte med roquefort, oksekød i løgsauce, anderagout og bretonsk hummer americaine. Men også med mere udfordrende retter for den danske tunge som fx sylte af grisehoved, kallun à la lyonnaise, fårefødder med kalvebrisler og svampe samt råmarinerede kammuslinger med birkes. Opskrifterne i Bistro er som i Gris & Søn indbydende og mundvandende.

Begge bøger har tilstræbt en humoristisk og varm stil mellem alle opskrifterne. I Bistro tager det lidt overhånd med de mange små fjollerier i form af ordspil, anekdoter, små tegninger og tegneserier samt sange. Man sidder med et første indtryk af en halvsløj 2’er. Umiddelbart giver det et varmt og indbydende indtryk, der leder tankerne hen på en summende, fyldt fransk bistro, men hurtigt bliver det anstrengende, og i længden ligegyldigt fylde, hvilket står i kontrast til de rene og simple retter. Bistrostemning lader sig tydeligvis ikke overføre til tryk, da den kun fungerer live, levende og legende. Men det skal ikke tage noget fra de inspirerende retter og gennemførte, smukke billeder af maden.

Gris & Søn fremstår mere stramt redigeret, og fyldes i stedet hovedsageligt ud mellem retterne med små portrætter nærmest i form af hyldester til en række personligheder, der omgiver eller har omgivet forfatteren gennem sit hidtidige liv. Desuden vises en række billedserier, hvor der slagtes, stoppes, steges, arbejdes og hygges med svinet i centrum. Der er en autencitet og rå patina i portrætterne og hverdagsbillederne fra et liv kredsene om svinet.

Der er ingen tvivl om, at begge bøger bugner af indbydende opskrifter fra det franske køkken. Og at begge bøger stråler af forfatterens begejstring for selvsamme køkken, for den gode råvare og ærlige smage. Bøgerne er kompromisløse i deres franskhed, både i forhold til stil og råvarer, hvilket kan give lidt problemer i forhold til tilgængelighed, men som giver utrolig meget autencitet til begge bøger. Jeg har smidt min gamle franske kogebog ud og placeret både Gris & Søn samt Bistro på kogebogshylden.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn (udkom i foråret 2009)

Lindhardt og Ringhof, 367 sider, 399,95 kr (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro - traditionel fransk mad (udkom 7. september 2009)

Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 kr (vejl.)

Geranium lukker

2009-07-01T16:11:00.004+02:00

En trist nyhed og et tab for dansk gastronomi. Geranium lukker pga. uenighed mellem kokkene (Søren Ledet og Rasmus Kofoed) og den nye investor Rudolf Lassen.

Se mere her:

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160805/

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160909/

http://www.restaurantgeranium.dk/

Geranium har haft 1 michelin-stjerne i både 2008 og 2009, hvor restauranten også blev kåret som den 77. bedste restaurant i verden (S. Pellegrinos liste).

Frokost til folket

2009-06-26T10:38:00.004+02:00

Adam Aamann-Christensens relativt nye Aamanns til frokost er intet mindre end en potentiel nyklassiker. Adam Aamann-Christensen åbnede i 2006 den anmelderroste restaurant Aamanns og er siden blevet præmieret af flere omgange for sit smørrebrød og sin indsats for det danske smørrebrød. Med Aamanns til frokost har han givet os et fantastisk værktøj til at få genintroduceret smørrebrødet og frokost på niveau over håndmadder og kebab, hvor det er gledet lidt ud af dagsprogrammet, og et væld af inspiration til allerede erklærede smørrebrødsjunkies og frokostentusiaster.

Bogen er inddelt i afdelinger for henholdsvis fisk og skaldyr (særlig afdeling for sild), fugl, gris, okse/kalv (en indskudt afdeling for frikadeller), lam/ged, vildt, grønt, tilbehør og syltevarer og til sidst dessert og bagværk. Der er hovedfokus på smørrebrødet men også opskrifter på en række andre frokostretter. Man oplever gensynsglæde med klassikere og overraskes over nytænkning og friske kombinationer undervejs. Afdelingerne indledes med lidt tekst og er foruden opskrifterne udstyret med lidt tips, tricks og baggrundsviden. Dertil kommer et par sider med forslag til sammensætning af det store frokostbord opdelt på de fire sæsoner.

Bogen giver opskrifter på at skabe det meste helt fra bunden, såsom Lammerullepølse med rabarberchutney, Grillet lammekød med ærtepuré og syltede majroer i hyldeblomsteddike og Stegte sild i krydret eddike med lun løgkompot samt opskrifter på hjemmelavet surdejsrugbrød, knækbrød mv., men bogen lægger også op til en mindre tidskrævende version, hvor man i stedet lader sig inspirere af Aamanns indbydende smagskombinationer, og lader slagteren om at stå for pålægget og bageren om brødet, men jeg stemmer for at alle familier frem over indfører som minimum én pålægs- og brødproduktionsweekend om måneden. Jeg skal i hvert fald snarest have prøvet Makrel med krydderurter og tomat-concassé med syltede nye løg eller når det højtbelagte skal nå helt ind i skyerne: Stegt røget ål med kartoffel-purløgs-smør og æble-peberrodsgelé, som vandt Aamann prisen for “Bedste Smørrebrød” i Tivoli til “Gastronomiske Dage” i 2007.

Det trækker desværre lidt ned, at bogen er trykt på et for groft og gulligt papir, der får de ellers udmærkede billeder til at fremstå triste, uskarpe og grumsede, men det ændre ikke på, at Adam Aamann-Christensen endnu engang har slået et vigtigt og vægtigt slag for smørrebrødet og frokosten. Tak for det!

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost

Forlaget Olivia, 181 sider, 250 kr (vejl.)

Knasende sprødt sommerhit

2009-06-26T08:48:00.006+02:00

Claus Meyers Salatværksted er mest af alt yderst velproportioneret, hvilket er en mangelvare i kogebogsgenren. Den indeholder 80 skarpe salatopskrifter delt ind i forhold til sæson. Opskrifterne er udvalgt af Claus Meyer og Lars Scheel (køkkenchef i Meyers Køkken og Deli) og repræsenterer et, ifølge dem selv, miks af egne tilblivelser, familieklassikere, samt alle yndlingssalaterne fra Meyers Køkken, Kantiner, Madhus og Deli. Opskrifterne er meget varierede og generelt yderst indbydende. Her præsenteres både gamle klassiskere som Insalat Caprese, Salade Nicoise og Cæsarsalat, og nyere, spændende kreationeren, fx Jordbærsalat med balsamico, sort peber og blå ost eller Sprød salat med majs, citrontykmælk og popcorn. Her er opskrifter med tydeligt nordisk præg, som Lammefjordsgulerødder og byg med kvædevinaigrette, og lækre eksotiske salater som fx en Marokkansk gulerodssalat, der blev testet med succes i går ved grillen. Alt i alt en række bundsolide salater, der både kan stå alene med lidt brød eller som tilbehør, hvilket der også gives masser af tips til hele vejen gennem bogen.

Men næsten mindst lige så vigtig som opskrifterne i bogen, og nok med længere levetid end de konkrete opskrifter, så indeholder bogen også præcise og lødige kapitler om olier og eddiker, hvor der både gennemgåes typer, smage, tilblivelsesmetoder, og anvendelsesmuligheder, om ‘vådt, blødt og sprødt’, hvor der gives nogle grundopskrifter på dressinger, dyppelse og sprødt drys. Der er visuelle og beskrivende guides til vilde urter, salattyper, kåltyper og korntyper til brug i salat, der i sin helhed nok nærmest gør Claus Meyers Salatværksted til en lille ny salatbibel, der kun kan anbefales på det varmeste. Bogen er farverig, billederne overvejende flotte og appetitvækkende, indholdet meget velredigeret, så man føler sig veludrustet til både at gå i krig med bogens opskrifter og med egne kreationer i eget salatværksted.

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted

Foto: Maria P.

Lindhardt og Ringhof, 224 sider, 269,95 kr

Udkommer i dag - 26. juni

Smagsløg anno 2009

2009-06-24T12:15:00.006+02:00

Smagsløg tilbyder opskriftsudvikling, næringsberegning, foodstyling, fotografi og grafisk design

Jeg har fået ny hjemmeside og udvidet min virksomhed med en afdeling for grafisk design.

Derfor vil jeg gerne reklamere lidt her på Bloggen.

I skal være meget velkomne til at besøge min nye hjemmeside på:

www.smagslog.dk

Lun og syrlig kartoffelsalat

2009-06-18T20:08:00.007+02:00

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat

(2 pers.)

ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
1 par stilke frisk salvie
2 spsk. korianderfrø
1/2 dl æbleeddike
1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
salt og peber
1 skive god lufttørret skinke

Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.

Nordisk Spisehus

2009-05-20T09:45:00.011+02:00

Jeg var for kort tid siden forbi Rikke Malling og Thorsten Schmidts Nordisk Spisehus i Århus til frokost sammen med konen. Det var med forventningerne lidt i vejret, at vi besøgte stedet, da gourmetrestauranten Malling & Schmidt længe har stået i toppen på to-do-listen over restauranter, der MÅ besøges. Nordisk Spisehus er helt sin egen, men vi håbede på, at lidt af visionerne og lysten til at eksperimentere fra M&S havde smittet af på spisehuset.

Vi blev modtaget af en noget fraværende og uinspireret betjening i et næsten tomt spisehus; et tre mand stort forretningsmøde i et hjørne af spisehuset udgjorde resten af dagens klientel. Vi blev placeret og fik hurtig vand på bordet og serveret lidt brød og koldpresset rapsolie, mens vi studerede menukortet. Brødet var saftigt og sej i krummen, og olien velsmagende. Vi besluttede os for henholdsvis en pålægsplanke og en laksesalat, og da vi havde lidt at fejre besluttede vi os for, at der skulle en glas cava til.

Ved siden af os på et bord blev laksen til salaten lynrøget med lidt hø under en osteklokke, mens resten af maden blev gjort klar i køkkenet. Det var lidt tilfældigt, at vi opdagede, at der blev røget ved siden af os, og man kunne måske godt henlede opmærksomheden på det, når man foretager et sådan lille show som en del af tilberedningen.

Den hørøgede laks blev serveret med en blandet grønsalat, multebærkompot, skyrdressing, syltede kanelæbler og rødløg. Laksen havde en fin og let røgsmag, men multebærkompotten var lidt kedelig og fremhævede ikke det fine bær nok. Æblerne var et sjovt indspil, og generelt var retten reel og med rene friske råvarer, men alt i alt lidt for banal.

Pålægsplanken bestod af en god klat flødet leverpostej, rullepølse og to typer salami. Hertil blev der serveret to slags brød; små stykker papirtyndt og sprødristet rugbrød samt et krydret knækbrød. Brødene var fine og velsmagende, men der var lige i underkanten af brød til alt pålægget. Det eneste tilbehør til pålægget ud over brødet var skiver af løg og lidt karse. Både postejen og pølserne var velsmagende omend lidt uinspirerede i smagen. Hele serveringen fremstod igen reel men banal.

Vi havde forventede os mere af Nordisk Spisehus, og det var lidt skuffede, at vi forlod stedet. Konceptet er tydeligvis at tilbyde et traditionelt nordisk alternativ til de mange etniske frokost- og aftentilbud i byen, men der manglede lidt inspiration og et niveau ud over en normal hjemmesmurt madpakke for at Nordisk Spisehus bliver et genbesøg værd for os. De små tiltag ud over normalen for vage og for få. Jeg håber, at vi ramte stedet på en uheldig dag, og at betjeningen på stedet normalt er lidt mere levende (i live), men efter vores oplevelse kan der desværre ikke gives anbefaling om at besøge Nordisk Spisehus. Men vi ser stadig frem til at besøge M&S til en revance.

1 pålægsplanke

1 laksesalat

2 glas cava

- 412 kr

Nordisk Spisehus

MP. Bruunsgade 31

8000 Århus C

www.nordiskspisehus.dk

Kræmmerkunst og grønvask

2009-05-15T11:45:00.006+02:00

Ninka-Bernadette Mauritson har i samarbejde med de to køkkenledere fra Vestjyllands Højskole Inger Liin Knudsen og Kirsten Ramsgård Bjerge begået endnu en bog i Kernesund-serien med titlen Kernesund økomad. Serien tæller desuden titlerne Kernesund familie, Kernesund mad og Kernesund familiefitness. Kernesund økomad sætter fokus på, hvordan man spiser sig smuk og sund uden gluten, sukker og mælk.

Bogen starter naturligt nok med lidt reklame for de andre bøger i serien, der indtil videre har solgt samlet over 130.000 eksemplarer og omsat for godt over 30 millioner. Hvilket bevidner at interessen bestemt er stor for det kernesunde køkken. Vi har selv på det seneste i det private køkken haft en del snak om og fokus på, hvordan vi kunne komme til at spise sundere og specielt undgå for mange tilsætningsstoffer i vores daglige mad. Så det var med frisk interesse, at jeg kastede mig over Kernesund økomad. Men lad mig bare med det samme sige, at jeg ikke blev specielt imponeret af seneste udgivelse fra kernesundfamilien.

For det første er bogen en rodet størrelse: Efter et opslag med reklame for de tidligere udgivelser i serien følger lidt information om forfatterne, så et par testimonials fra folk, der har fået ændret deres liv af at følge kernesund-livsstilen Det begynder allerede at lugte lidt af Oprah. Herefter et par sider om gluten og cøliaki (glutenintolerance), otte sider om mælk med speciel fokus på problemerne forbundet med mælkeproteinet kasein og gennemgang af en række alternative calciumkilder og mælkesubstitutter. Mælkeafdelingen er mildt sagt noget rod, og afsnittet om ‘Hvad bør du vide om komælk?’ skiller sig så meget ud fra resten, at det virker som om, at det er klippet tilfældigt ud af en anden bog. Køkkenlederne fra Vestjyllands Højskole får lov at fortælle om, hvorfor de altid vælger økologisk over godt en side, der følges op af deres tips til optimal ernæring og lidt stegetips til, hvordan økologisk kød bedst tilberedes ved lave temperaturer modsat konventionelt kød, der skal have et ordenligt skrald for ikke at blive smattet. En sides penge om sparetips (hvor kom den fra? Nå jo, finanskrise, vi skal have alle med). Et par sider om opbygning af basislager, hvilket ofte er en god ide i kogebøger og nok den bedste del af bogen, hvis man skulle beslutte sig for at følge den kernesunde livsstil. Så en kort intro til brug af bogen, og så går det ellers løs med opskrifterne … gru … Efter opskrifterne følger lidt tips til sammensætning og afvikling af kernesunde festmiddage. En ugeplansoversigt og indkøbsliste for en hel uge ad gangen, så man slipper for at skulle handle mere en en gang om ugen, rigtig smart, lidt hurtig hovedregning afslører dog, at du ved den metode vil ende ved kassen med poser fyldt med tilsammen godt over 40 kg (og det er under forudsætning af, at du har basislageret fyldt op.) Til sidst en shoppeguide til, hvor du kan få fat i de mere specielle ingredienser, der optræder i bogen (glutenfri tamari, hirsemælk, arrowroot, kuzu, xylitol osv.)

Bogen præsenteres som en 100% økologisk kogebibel, så det undrer mig lidt, at den eneste del af bogen, der rent faktisk omhandler økologi, er de to gæsteforfatteres argumenter for at vælge økologi, altså kun godt en side, som nok ikke gør en til økoekspert, som bagsideteksten ellers lover. Der er ikke engang blevet plads til ordet ‘økologi’ i indholdsregistret, hvilket siger en del. Det virker til, at kernesundfamilien har set sit snit til at tjene lidt ekstra mønt på konceptet og ride med på økologibølgen, uden at bogen egentlig beskæftiger sig med økologi. Bogen er desuden hele vejen igennem pyntet med en række små håndtegnede råvarerbilleder ofte fulgt af fladpandede kommentarer med dumme bogstavrim (fx billede af mandler fulgt af teksten ‘en nød i fare for at blive nydt’ og et billede af valnødder med teksten ‘vældige valnøddekerner’.) Billederne virker som et tyndt forsøg på at gøre et lidt tungt tema om folkesundhed og madkemi mere fordøjeligt, men fremstår i stedet som en talen ned til bogens læsere. Det hele lugter mere af maskine end af idealistisk mission.

De 125 ‘geniale, lækre opskrifter’ (bagsidetekst) lever heller ikke helt op til betegnelsen. Det kan godt være, at ernæringen er på plads, men de fleste opskrifter virker decideret utiltrækkende. Mine tænder løber fx ikke i vand, når jeg læser ingredienslisten til hjemmelavet soyayoghurt (2 tsk Probiotic Classic 9 (NDS mælkesyrebakterier) eller 6 kapsler mælkesyrekapsler fra Solaray og 1 liter sojamælk), og jeg spurter ikke ud i køkkenet, når jeg læser om den sørgelige erstatning for en bechamelsauce bestående af sojamælk jævnet med majsstivelse, der toppes op med i bogens lasagne med boghvedenudler. Jeg har heller aldrig været den store fan af erstatningsretter eller kopiretter såsom en chokolademousse, der ikke indeholder chokolade men i stedet har hovedbestanddelene svesker, appelsiner, bananer og nøddesmør. Det virker til, at der nærmeste ikke er nogen fokus på smag i Kernesund økomad, når man i en ingrediensliste kan finde linjen ‘1 rød peber eller 1 porre’, for en rød peber og en porre smager jo nærmest ens? Opskrifterne hjælpes heller ikke på vej af billederne med skilte sovse, misforståede billedebehandlinger med tilfældigt placerede uskarpheder i billederne, der desuden virker lidt grå og triste, da de er trykt på et gråtonet papir. Det fremgår ikke af bogen, men man kan da håbe på, at det lidt uheldige papirvalg skyldes, at bogen er trykt som svanemærket tryksag med genbrugspapir, så der i det mindste er lidt økologi over Kernesund økomad.

Overforbrug af hvidt mel, raffineret sukker, præfabrikater, varmepresssede olier og kunstige tilsætningsstoffer i vores fødevarer er et stort problem. Cøliaki er en reel folkesygdom, som der burde være mere opmærksomhed på. Og der er ikke nogen grund til at sikre sig sin daglige ½ liter mælk som voksent menneske. Men selv hvis man har fået konstateret gluten- eller laktoseintolerance, kan jeg ikke anbefale Kernesund økomad, da det virker som noget forhastet og sjusket venstrehåndsarbejde. Jeg vil til stadighed anbefale en gammel traver-menu af variation og motion (helst uden tilsætningsstoffer og raffineret industrimad) til enhver for at opnå generel sundhed. Mere rabiate omlægninger af ens kostvaner med total udelukkelse af enkelte fødevaregrupper bør foregår i samarbejde med en ernæringskonsulent på baggrund af konstateringen af en decideret lidelse.

Ninka-Bernadette Mauritson, Inger Liin Knudsen og Kirsten Bjerge: Kernesund økomad

Foto: Line Thit Klein

Politikens Forlag, 250 sider, 250 kroner

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer

2009-05-08T10:46:00.008+02:00

Yes, så er foråret rigtig i gang, når der dukker hvide asparges i grøntafdelingen og fjordrejer hos fiskehandleren! Her følger opskriften på en rigtig frisk og lækker forårssalat. Men først et par billeder af et par af sæsonens helte:

Store og sprøde hvide asparges

Små, smagsfulde fjordrejer i forårssolen

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer, citronmarineret porregrønt, porreaske og citronmayo

(2 pers.)

500 g hvide asparges
300-400 g kogte fjordrejer
2 porrer (kun det lysegrønne og mørkegrønne)
1 æggeblomme
ca. 1 dl rapsolie
1/2 citron
1 dl perlespelt
1/2 tsk rørsukker
1 spsk. koldpresset rapsolie
salt og peber

Retten er et helt lille studie i konsistens

Skræl aspargesene fra hovedet mod roden, og knæk den nederste træede del af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg de klargjorte asparges til side, og gem skræller og nederste dele til fonden.

Pil fjordrejerne, og gem skallerne til fonden. Sæt de pillede rejer på køl.

Skyl porrerne godt, og del dem i tre dele; de mørkegrønne toppe, det lysegrønne mellemled og den hvide bund. Gem den ene af de mørkegrønne toppe til fonden og den anden top til porreaske. Den lysegrønne del lægges til side til citronmarineret porre, mens den hvide bund af porren gemmes til brug en anden gang.

Først laves en fond til at koge spelten i: Tænd godt op under en gryde, og tilsæt lidt olie og skallerne fra rejerne, når gryden er rygende varm. Brænd skallerne godt af, mens de tæskes godt med en grydeske. Tilsæt skrællerne fra aspargesene og toppen af en af porrerne i skiver samt 1 1/2 liter vand. Lad fonden koge i 20 min., og si så skaller og skræller fra. Kog fonden lidt ind, og smag den til med salt.

Mens fonden koger laves først en citronmayo ved at piske en mayo på æggeblommen og rapsolien. Smag til med 1 spsk. citronsaft samt salt og peber. Sæt citronmayoen på køl.

Derefter laves det citronmarinerede porregrønt: Skær den lysegrønne del af de to porrer i helt tynde skiver, og vend skiverne godt med resten af saften fra den halve citron og lidt salt. Lad porreskiverne marinere i køleskabet til resten af retten er klar.

Porreasken laves ved at branke bladene fra den anden porretop i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, eller til bladene er helt sorte. Lad porreasken køle ned (der bliver rigeligt ud af en top, så resten af asken kan gemmes og bruges som topping til andre retter. Opbevares ved stuetemperatur i lukket boks).

Skyl speltkernerne godt, og kog dem i fonden i ca. 15 min., eller til de er møre med lidt bid. Tilsæt de skivede aspargesstykker til fonden det sidste minut af kogetiden for spelten. Si fonden fra (gem den evt. og brug den som basis for en rejebisque), og lad speltkernerne og aspargesene køl lidt af.

Anret så den lune asparges/speltsalat med den marinerede porre, fjordrejerne, en god klat citronmayo og drysset med en lille smule smuldret porreaske.

Note: Gider man ikke alt bøvlet med fond osv., så kan retten laves lidt hurtigere ved bare at koge kernerne og aspargesene i en købt kylling- eller skaldyrsfond, røre lidt købt mayo med en smule citron og evt. droppe porreasken. Men det giver slet ikke den samme smagsfylde, og så går der jo også bare en masse til spilde.

Årets første grillning

2009-04-20T16:49:00.006+02:00

Varmen er der ikke helt, men kryber man sig ind i hjørnet på en sydvendt terasse og tager en ulden sweater på, så går det lige. Lad mig præsentrere: Årets første grillning og spisning i haven!

Grillede pølser med branket broccoli og løg med blåskimmel

Grillede pølser med branket broccoli og løb med blåskimmel

(4 pers.)

4-6 gode grillpølser (vi havde fået fat i et par lækre eksemplarer med bla. pistacienødder)
1 broccoli
2 løg
4 gode skiver blåskimmelost
rapsolie
salt og peber

Imens grillen bliver klar, ordnes grøntsagerne. Start med at skære bunden af broccolien, og skær derefter broccolien ud i lange stænger med 1-2 'buketter' i toppen på hver stang. Vend broccolistængerne med rapsolie og krydr godt med salt og peber.

Løgene halveres på langs, så der er halvdelen af toppen og bunden på hver del til at holde sammen på løget på grillen. Pil de yderste lag skræl af løgene, så de kun har det sidste brune lag skræl tilbage. Pensel løgene godt med olie på skærefladen, og krydr godt med salt og peber.

Når grillen er klar grilles broccolierne og løgene i ca. 30 minutter ved middel til god varme, mens pølserne får ca. 20 minutter. Broccolistængerne skal brankes let hist og her, men stadig have noget bid tilbage. Løgene skal være så møre og bløde som muligt. Kort tid før det hele er klart, placeres en skive blåskimmelost på skærefladen af hver af løgene, så det kan smelte lidt ned i dem, inden de serveres.

Server det hele med en god klat stærk sennep. De søde løg og den salte blåskimmel fungerer rigtig godt, mens den let brankede broccoli får en lækker let bitter og nødet smag, der går virkelig godt sammen med en god pølse og godt med sennep. Ud og rens grillen, sæsonen er i gang!

Lam i april - det er nu det er påske

2009-04-08T08:00:00.018+02:00

Så er der igen en opskrift fra kogebogen. I kogebogen er aprils hovedret lam.

Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret. I efteråret vil vi komme med en række lammeopskrifter.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran

(4 pers.)

½ knoldselleri
½ dl påskeøl
75 g smør
4 friske perleløg
3 spsk sukker
20 g smør
4 ramsløgsstængler
600 g lammefilet
2 spsk graneddike
4 past æggeblommer
400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.

Gravad laks med akvavit

2009-03-03T09:07:00.008+01:00

Gravad laks med akvavit

(8 pers.)

ca. 1 kg laksefilet (1 side)
1/2 tsk. sorte peberkorn, friskmalet
3 spsk. tørret dildspidser
200 g hvidt sukker
200 g fint havsalt
1/4 dl akvavit

Tag ben ud af fisken, og dup den tør. Lad skindet blive på. Bland sukker, havsalt og dild sammen. Drys lidt af blandingen i bunden af bradepanden (vælg en bakke eller bradepande, som passer i størrelse til fisken). Læg fisken med skindsiden nedad, og kom resten af krydderiblandingen over. Stænk akvavitten ud over laksen, og læg et stykke bagepapir tæt henover. Marinér på køl i 1 til 2 døgn. Server laksen i meget tynde skiver på en skive ristet surdejsbrød. Server laksen med relish eller den typiske dildsovs til gravad laks. Varier akvavitten for forskellige typer gravad laks.

Skotsk Højlandskvæg

2009-02-20T12:30:00.009+01:00

Højlandskvæg i haven

Idag sad jeg og var ved at lave næringsberegninger og pludselig stod der 4 køer af racen skotsk højlandskvæg i min have og sagde "muh" - det var da meget pudsigt at netop kvæg af den race skulle bevæge sig ind på min matrikel uden at have fået lov. Det er jo et fantastisk stykke smagfuldt og marmoreret kød man får ud af disse kvæg.

Specielt kunne jeg godt tænke mig at sætte tænderne netop i dem, der lige stod i min have. De er jo højst sandsynligt opvokset og græsser i naturreservatet Mols Bjerge. Man kan købe kødet fra dem hos nærmeste slagter "Slagter Kruse" til en ordentlig sum penge.

Jeg overvejede et kort sekund at slå en af dem ned - men skyndte mig i stedet at tage et billede af dem, da jeg synes, det var mere humant og mindre egoistisk ;)

Det deler jeg så her med jer - man ved aldrig hvad hverdagen bringer!

Derefter ringede jeg til de nærmeste naboer og forskellige instanser for at oplyse dem om det.

Jeg håber, de kommer tilbage til deres ejermand, så jeg på ret vis kan købe noget af kødet ved senere lejlighed.

Kålpølser og grønne linser (+ jordskokkesuppe)

2009-01-26T22:48:00.008+01:00

Det her er ren nydelse, og super nemt, ikke så meget show bare smag, varme og smag. Jeg er vild med de gode kålpølser med højt kødindhold, og så med en god omgang linser kogt i mørk øl og en klat stærk sennep, så bliver det ikke meget bedre.

Linserne og pølserne passer sig selv, så snart de er sat over

Kålpølser og grønne linser

(4 pers.)

4 gode kålpølser
1 løg
4 dl grønne linser
1/2 l mørk øl
3 dl vand eller bouillon
2 spsk. stærk sennep
frisk salvie
olie
salt og peber

Steg pølserne et par minutter ved høj varme i en pande med olie. Sænk varmen og tilsæt et hakket løg, der steges med et par minutter, til det bliver let gyldent. Skyl linserne god, og tilsæt dem til panden sammen med øl, vand, sennep og et par gode stilke salvie samt godt med friskkværnet peber. Bland det hele godt sammen, og bring det i kog. Lad pølserne og linserne koge stille og roligt under låg i ca. 30 minutter. Smag til med salt og evt mere peber, og kog ind ved høj varme, hvis der stadig er væske tilbage i panden. Server kålpølserne og linserne med masser af gode, stærk sennep.

Pølse, linser, øl og sennep er ren vinterhygge og -lykke

Som den opmærksomme læser nok har konstateret, så er der ikke ret mange grøntsager i ovenstående, så vi fik en lille, lækker jordskokkesuppe til forret for at få dagens grøntsager på plads, og det er nok anbefalelsesværdigt at supplere ovenstående med en omgang grøntsagssuppe eller lignende, så i får også lige opskriften på suppen med, selv om jeg ikke lige har billede af den:

Cremet jordskokkesuppe med purløgsolie

(forret til 4 pers.)

10 jordskokker (ca. 300 g)
3 kartofler (ca. 250 g)
2 løg (ca. 150 g)
3 dl mælk
3 dl vand eller bouillon
smør
salt og peber
1 bundt purløg
1/2 dl olie

Hakket løget, og svits det i smør i en gryden ved medium varme i ca. 5 min. Salt evt. løgene lidt, så de ikke bruner. Skræl jordskokkerne og kartoflerne. Skær dem i grove stykker, og put dem i gryden. Lad grøntsagerne stege med ca. 1 min, og hæld så mælk og vand udover. Bring det hele i kog, og lad det småkoge i ca. 15-20 min, eller til både jordskokkerne og kartoflerne er godt møre. Mens suppen koger mør, hakkes, stødes eller blendes et helt bundt purløg med ca. 1/2 dl olie til en ensartet masse. Lad purløgsolien trække i køleskabet, til suppen er klar.

Blend suppen godt, når grøntsagerne er møre, og smag den til med salt og peber. Si suppen gennem en fintmasket si. Varm evt suppe lidt op igen. Si ligeledes purløgsolien gennem en fintmasket si. Server suppen med purløgsolien dryppet udover og med friskkværnet peber.

Foredrag

2009-01-20T15:15:00.005+01:00

I går var Frantz og jeg ude og holde foredrag om ny nordisk mad og vores egen kogebog SMAGSTID og ideerne og visionerne bag den. Foredraget gik rigtig godt, og vi fik fin respons.

Skulle der være andre, der er interesseret i at få besøg af os, så stiller vi meget gerne op igen til et foredrag eller lignende. Har det interesse, så kan man kontakte mig på lars@anblik.dk.

Kejserlig Svineskank

2009-01-15T19:56:00.011+01:00

Den indeholder smagsnuancer af dejlig humle, chokolade og lakrids.

En dejlig sauce fremtrylles og kødet fra skanken, bliver så mørt at det smelter på tungen.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Imperial svineskank

(4 pers.)

rapsolie
1 svineskank (1kg)
1 persillerod (250g)
2 løg (175 g)
1 stor gulerod (200g)
2 fed hvidløg
2 spsk. balsamisk blommeeddike
33 cl. Imperial Stout (alle andre øl kan bruges, alt efter hvad man er til - pas dog på med humlede øl)
2,5 dl vand
2 spsk. frisk timian
1 tsk. sukker
1 spsk. maizena
salt og peber

Brun skanken af i olie, i en tykbundet gryde.

Skær grøntsagerne i rustikke stykker, og steg dem med i gryden.

Hæld den balsamiske blommeeddike i og derefter øllen.

Kom vandet i.

Tilsæt den friske timian og sukker.

Lad skanken simre under låg i 1 1/2 time eller til den er mør.

Tag skanken op og skær den i passende stykker. Sorter fedtet og skindet fra.

Jævn saucen med maizena og kom kødstykkerne deri.

Smag til med salt og peber.

Server til mos, til kornretter, kartofler eller et fad rodfrugter med en god syrlig dressing.

Ølbraiseret okserulle med rygeost og karameliseret kål

2009-01-14T11:04:00.008+01:00

Nok ikke den sundeste ret i verden, men dens koncentrede smag er perfekt, nu hvor der er koldt og blæsende udenfor, så klæd dig godt på, og tag en god gåtur ud i det blæsende og kolde vejr, så du kan gøre dig fortjent til den her omgang.

Oksekødet får et fint strejf af røg fra rygeosten, mens den samtidigt søde og salte kål virkelig vågner op sammen med den bitre karse.

Okse, røg, øl og kål giver varmen igen i det kolde januar

Ølbraiseret okserulle med rygeost

(4 pers.)

4 tynde stykker okse á ca. 100 g (skåret af fx okseklump)
50 g rygeost
mel
smør
1 dl god, mørk øl
1 dl oksebouillon
salt og peber

De fire stykker oksekød smøres på den ene side med et lag rygeost, og pebres herefter godt. Oksestykkerne rulles på det smalle led, og holdes sammen enten ved at snøres eller med fx stegenål. Rullerne vendes i lidt mel.

I en gryde smeltes lidt smør ved middel varme. Rullerne brunes let på alle siderne. Hæld øl og oksebouillon ved. Låg på, og lad okserullerne simre ved svag varme i ca. 2 timer, eller til de er møre. Vend rullerne nogle gange undervejs.

Tag rullerne op af gryden, og stil dem til side tildækket. Kog skyen i gryden ind, til den bliver helt tyktflydende. Smag til med salt og peber, og vender rullerne godt i saucen.

Og så kålen:

Karameliseret kål med karse

(4 pers.)

1/2 hvidkål (500-700 g)
40 g rørsukker
40 g smør
1/2 dl æblecidereddike
karse
salt og peber

Skær kålen i ternlignende stykker på ca. 2x2 cm. Smelt sukkeret forsigtigt i bunden af en gryde. Når sukkeret er lyst brunt tilsættes smørret, og det røres sammen. Tilsæt kålen, lad sukkermassen få varmen igen, og rør så det hele godt sammen. Når kålen efter et par minutter begynder at udskille væske tilsættes også æblecidereddiken. Låg på, og lad kålen simre i ca. 1 1/2 time, eller til kålen er mør. Rør undervejs.

Drys kålen med godt med friskklippet karse inden servering.

Vitaminholdige Kødboller

2009-01-13T21:35:00.006+01:00

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Den sunde januar frikadelle

(4 pers.)

225 g hakket kalv/flæskekød
1 løg (80 g)
100 g Jordskokker
1/5 rødkål (150 g)
1 dl mælk
1 æg
1 spsk. balsamisk blommeeddike
2 cl rød ålborg snaps ( kryddersnaps eller hjemmelavet bjesk kan bruges)
40 g havregryn
salt og peber

Rør kødet sejt sammen med 1-2 tsk salt i en skål.

Riv løget og jordskokkerne på et rivejern. Hak rødkålet fint.

Kom grøntsagerne ned i skålen. Tilsæt mælk, æg, blommeeddike, snaps og havregryn i skålen. Kom godt med peber i skålen, og rør det hele sammen til en god frikadellefars.

Steg frikadellerne, og server dem sammen med brød, salat, dressing, chutney eller lign.

Et tip til januarbrunchen!

2009-01-12T19:09:00.011+01:00

Jeg deler her en opskrift med jer, som jeg synes er ret god som en del af søndagsbrunchen eller som et måltid sammen med et stykke ristet rugbrød, en god dresseing, relish eller lign. Opskriften er lavet ud fra den typiske spanske ret "tortilla", som er blevet til en nordisk knoldselleri/porre æggeret.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Knoldselleri/porre æggeret

(2 pers.)

1/5 knoldselleri (180 g)
1 løg (60 g)
1 fed hvidløg
rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
1 porre (65 g)

3 æg
1/2 dl mælk
1 spsk. hakket timian
salt og peber

Tænd ovnen på 175 grader.

Skær sellerien i tynde skiver og blancher dem i letsaltet vand i 2 min.

Hak løget i rustikke stykker og hvidløget fint.

Sauter løg og hvidløg i rapsolie i en pande.

Hæld æblecidereddiken på.

Hak porren fint og kom den i panden sammen med sellerien.

Pisk æg sammen med mælk. kom timian, en smule salt og peber i blandingen.

Hæld æggeblandingen over grøntsagerne.

Bag æggeretten i ovnen i 5-7 min.

Serveres til brunchen eller sammen med ristet rugbrød, dressing, relish eller lign.

Januar skydes igang med suppe

2009-01-11T14:13:00.015+01:00

Her kommer den første opskrift i år, og der vil følge rigtig mange hele 2009. Den første opskrift er en rigtig vitaminbombe med en masse af januars rodfrugter. Den smager både kraftigt, rundt og fyldigt. Den har en smule sødme fra rodfrugterne, men er fint afbalanceret med god hjælp fra humlen i hvedeøllen. Det er en suppe, du burde lave til alle vennerne/veninderne en rigtig kold dag her i januar!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Rødbede/jordskokkesuppe

(6 pers.)

rapsolie
1 stor rødbede (365 g)
2 løg (225 g)
2 gulerødder (175 g)
1/5 hvidkål (250 g)
3 fed hvidløg
1 porre (180 g)
2 stængler bladselleri (70 g)
7 jordskokker (325 g)
2 spsk. balsamisk blommeeddikke
30 cl. hvedeøl
1 1/2 dl hønseboullion
3 laurbærblade
2 spsk. hakket timian
6 spsk. cremefraiche 9%
6 spsk. hakket purløg
salt og peber

Skær alle grøntsagerne i rustikke stykker.

Steg rødbederne 4-5 min. i rapsplie i en stor gryde.

Tilsæt løg, gulerødder og hvidkål, og steg dem med i yderligere 2 min.

Kom resten af grøntsagerne i gryden, og hæld balsamicoen, hvedeøllen og hønseboullionen ved. Tilsæt laurbærblade og hakket timian.

Kog grøntsagerne i en time, og blend derefter suppen helt lind i en blender eller med en stavblender.

Smag til med salt og peber.

Server med cremefraiche og hakket purløg.

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

2008-12-11T08:33:00.009+01:00

Hermed følger endnu en opskrift fra vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson, der lige for tiden er på juletilbud til kun 149 kroner! Retten er forretten fra decembermenuen i bogen, hvor vi desuden laver vildsvinegryde med kartoffel/æblerøsti, hasselnød og grønkålskrem til hovedret og til dessert sveskekage med valnødder og sirup på juleøl.

Vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

(4 pers.)

1 dl mælk
50 g smør
75 g mel
2 æg
40 g jarlsbergost (eller anden emmentalerost)
2 skiver spegeskinke
1 tsk. finthakket skalotteløg
1 dl cremefraiche 38%
æbleedikke
8 store kammuslinger
fuglegræs* (kan evt erstattes med fx purløg)
olie
salt og peber

Bring mælken til kogepunktet i en gryde sammen med smør og lidt salt. Rør melet sammen med mælken i 4-5 min ved lav temperatur, til den slipper gryden. Afkøl dejen. Pisk æggene i et efter et. Skær 25 g af osten i små tern, og arbejd den grundigt ind i dejen. Form boller af dejen med en teske, og sæt dem på en smurt bageplade. Riv resten af osten ud over bollerne. Bag i 20-25 min ved 170 grader til bollerne er puffet op og gyldne.

Steg spegeskinken sprød på en pande i olie. Hak derefter spegeskinken og skalotteløget fint. Pisk cremefraichen stiv i en skål, og bland spegeskinken og skalotteløget i. Smag til med æbleeddike, salt og peber.

Salt kammuslingerne let, og steg dem på en varm pande i 30 sek. på hver side.

Anret med vandbakkelserne med spegeskinkekremen, kammuslingerne og fuglegræs.

* Fuglegræs er mest kendt og berygtet som ukrudt, så den er tilgængelig vidt og bredt. Men fuglegræs har faktisk en rigtig fin ærtesmag, og fungerer rigtig godt i salater. Fuglegræs har fået sit navn, da den ofte bruges som foder for fugle, fx høns.

Fuglegræs

Juletilbud på SMAGSTID

2008-12-01T12:42:00.004+01:00

Så er det blevet 1. december, sneen vælter ned her i Norge, og der er juletilbud på vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson hele december.

Bogen koster normalt 269, men kan nu fåes på juletilbud for kun 149 kr!

Så er der vist ingen tvivl om, hvad der skal under træet i år, da det må være årets gastronomiske julegavekup :-)

Bogen kan bestilles på forlagets hjemmeside her eller hos din lokale boghandel.

Rene Redzepi og Restaurant Noma

2008-11-13T21:26:00.014+01:00

Foto fra www.noma.dk af Rene Redzepi

Rene Redzepi og Restaurant Noma har gjort meget for dansk gastronomi igennem de sidste par år med bl.a. udviklingen af det nordiske køkken.

Noma har sat dansk og nordisk mad på verdenskortet - faktisk så godt at selve chefkokken på den tre stjernede michelin restaurant i Spanien El Bulli har udtalt at det "nye" verdens køkken inden for lang tid, vil centrere sig omkring det nordiske terroir. Rene og Noma har har skaffet 2 michelinstjerner til Danmark. - vi kan igen med stolthed sige, at vi er iblandt verdenseliten, når det angår gastronomi.

Dokumentar om Noma på dr1

Igår fulgte jeg dokumentaren på dr1 omkring Rene Redzepi og Restaurant Noma, og kom til at tænke på om det overhovedet er værd at komme på den restaurant. Det viser sig, at der på Noma er en leder som tydeligvis ikke kan styre sit temperament. Udsendelsen viser at han ofte ender med at terrorisere sine medarbejdere, når det ikke går som planlagt.

Kommunikation på et meget lavt niveau:

"Hold din kæft og lyt til mig, Hvad fanden er det, du ikke forstår? Jeg har simpelthen ikke tid til dig lort. Jeg går amok på dig"

Dette citat er fra udsendelsen og retter henvendelse til en af hans medarbejdere - Det foregår i et højt stress tempo, under et ryk i køkkenet!

Restaurant Noma

Det er Noma - folk bestiller bord 3 mdr i forvejen. Maden skal spille hver aften! ingen skal være skuffede og intet må gå galt!

Er det på baggrund af ovenstående, at kokke og kokkeelever på Noma skal finde sig i at blive terroriseret på det groveste af deres chef?

Sover de mon godt om natten ovenpå sådan en røvfuld?

Er det ok at blive svinet til?

Finder man sig i det, fordi man derefter kan skrive Noma på sit cv, og gå hen på hvilken som helst restaurant i verden og få arbejde? eller er man simpelthen bange for ham?

Er det sandsynlig, at de glemmer alt, der er sagt, efter arbejde?

Tendens til at vise dygtige, hårde og sure kokke i fjernsynet

Måske vil dokumentaren, som dr1 viste igår, gavne Rene, den dag han skal erstatte Gordon Ramsay i et tv program, men indtil da tror jeg ikke, den kommer ham til gode. Jeg tror måske nærmere, den har fået taget hul på et mindre eller større problem i restaurationsbranchen.

Man ser idag mange forskellige reaktioner på dokumentaren, herunder er et lille udpluk:

Mesterkokke mangler lederstil

Gale kokke får skæld ud

3F: Tv-chefkokke en skændsel for kokkefaget

Topkokke opfører sig uacceptabelt

Oplevet eksplosion på egen krop

Jeg var for et par år siden frivillig arbejder på Restaurant Noma i 14 dage, hvor jeg erfarede eksplosionerne på egen krop. For at gøre denne historie kort endte mit ophold på Noma efter 14 arbejdsdage, ved at Chefen skulle lære mig at klippe romainsalat. Han forklarede at de inderste blade skulle ligne både. Han viste mig hvordan de skulle se ud - jeg gik igang! - 5 min. senere kom han tilbage og kiggede på mine både - han spurgte hvad fanden jeg have gang i? om jeg dog ikke forstod det første gang? Bådene skulle jo klippes kunstnerisk!

Jeg spurgte om han ville vise mig det igen, så jeg kunne gøre det bedre. "Her forklarer vi kun tingene 1 gang" fortalte han med et sindsygt blik i øjnene. Jeg prøvede at gå videre med klipningen af både, da han ud af den blå luft sagde om jeg ikke nok ville gå! - han gad ikke se på mig mere!

Jeg kiggede til siden på hende der stod og forberedte nogle råvarer - hun kiggede underligt tilbage - men sagde ikke noget, da gik det op for mig at han mente det. Jeg vendte om, gik op og klædte om, og forlod Restaurant Noma med en underlig fornemmelse i kroppen.

Jeg tror, nu jeg tænker efter, at jeg med sikkerhed kan sige, at det ikke er det værd for mig, at komme der mere - på trods af den gode mad!

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

2008-11-13T20:09:00.007+01:00

Jeg kan blive ved med at spise løs af de syrlige efterårsæbler, og det vrimler stadig med dem. Heroppe i Norge kan man også købe friskpresset æblemost som 3 liters bag-in-box, lige som med vin, jeg ved ikke, om det også eksisterer i Danmark, men det er helt fantastisk med sådan en kasse i køleskabet, når energien kan komme lidt i bund pga. alt mørket og kulden.

Her kommer en lille dessertopskrift fra vores kogebog SMAGSTID. Opskriften er taget fra novembermenuen, og det er virkelig et koncentreret studie i årstidens lækre syrlige æbler.

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Syrlige æbler i æblemostgelé

(4 pers.)

2 æbler
2 dl vand
4 spsk. sukker
6 blade husblas
1 dl æblelage (fra blanchering af æblerne)
3 dl æblemost
1 dl seterrømme* (evt. 38 % cremefraiche)

Skær æblerne i små tern, og giv dem et kort opkog i 2 dl vand tilsat 4 spsk. sukker. Si lagen fra æbleternene, og gem 1 dl af æblelagen til geléen. Æbleternene køles og puttes i portionsglas.

Udblød husblasen i koldt vand, og smelt den i den varme æblelage. Bland æblemosten sammen med lagen, og hæld den ud over æbleternene. Lad æblegeléen stivne i køleskabet.

Smag til rømmen til med sukker. Dyp glassene med æblegeléen kort i varmt vand, og vend geléen ud af glassene.

Anret æblegeléen med en god klat seterrømme.

* Rømme er et norsk produkt af syrnet fløde, der minder mest om cremefraiche, men nogen gange med en lidt mere grynet konsistens. Seterrømmen er den fuldfede variation af rømmen - de bedste af slagsen er helt gule og super cremede.

Gråand med linser og blommechutney

2008-11-11T17:02:00.004+01:00

Det er ikke bare koldt, det er også utrolig mørkt i Norge for tiden. Det bliver mørkt allerede omkring klokken 16, så der er nærmest ikke andet at gøre end at søge trøst i køkkenet. Selv om markerne ikke lige frem bugner af råvarer i de her mørke og kolde måneder, så er jeg alligevel ret glad for efterårs- og vinterkøkkenet, da det bla. betyder vildt og langtidskogte retter samt masser af undskyldninger for at lave kartoffelmos, der nok er en af de ting, som jeg ville have sværest ved at leve uden. Den her gang står den dog ikke på kartoffelmos, men en anden af mine favoritter, linser, og så gråand, der her passende kunne være alternativ til gåsen eller anden til Mortens aften eller måske som opvarmning til julen. Jeg koger selv fond til andeglazen i opskriften her. Det tager lidt tid, men det spreder både varme og en herlig duft i huset, og det er jo alligevel alt for koldt og mørkt til at løbe rundt udenfor nu her.

Gråand med linser, blommechutney, bagte hvidløg og andeglaze

Gråand med linser og blommechutney

(2 pers)

1 gråand
lidt blandede suppeurter (jeg brugt lidt selleri, gulerod og løg)
en god dusk frisk timian
(1 glas portvin)
1 tyk skive æble
4-6 fed hvidløg
2 blommer
1-2 løg (bruges både til chutney og linser)
1/2 dl balsamico
1/2 dl sukker
1 1/2 dl puy linser
1 gulerod
salt og peber

Skær lårstykkerne fra skroget på anden, og klip bryststykkerne incl brystben af resten af skroget. Del resten af skroget i 2-4 stykker, som brunes hårdt af i olie i en gryde. Tilsæt grove stykker af supperurter til gryden, og lad dem brune med. Når det hele er brunet godt af, dækkes det med vand. Tilsæt ca. 10 peberkorn, bring vandet i kog og lad det simre i 4 timer - husk at skumme urenheder af suppen undervejs. Tilsæt den friske timian til gryden, og lad det hele koge i yderligere en time. Når suppen har kogt den sidste time, sies suppen fra, gerne gennem et klæde eller en meget finmasket si. Så skal suppen koges ind, men tilsæt evt først et godt glas portvin til suppen inden. Suppen koges helt ind til ca. 1 dl og smages så til med salt og peber samt evt et lille skvæt portvin mere lige inden servering.

Sæt ovnen på 110 grader. Lav en imiteret andeterrine ved at først placere det ene andelårstykke med skindet nedad i en lille kokotte med låg (eller ligende), herefter en tyk skive æble og en tyk skive løg, godt med peber og lidt salt, og luk af ved at placere det andet andelårstykke med skindsiden opad, og så låg på og ind i ovnen. Miniterrinen skal have ca. 1 time i ovnen, men må meget gerne vendes, når der er gået en halvtime, således at det andelårstykke, der var på toppen, kommer i bunden og vice versa.

Placer samtidig de hele hvidløg med skræl i et lille ovnfast fad, hvor bunden er dækket af groft salt. Bag hvidløgene i ovnen sammen med andelårene i ca. 1 time eller til de er helt møre.

Imens suppen koger, kan man også passende lige fikse en blommechutney: Fjern stenene fra blommerne, og skær dem i både. Skær både af et løg i tilsvarende størrelse som blommerne. Put blommerne og løget i en gryde sammen med 1/2 dl balsamicoeddike og 1/2 dl sukker. Bring det hele i kog, og lad det koge ved middelvarme i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber, og lad chutneyen køle ned i gryden.

Skær helt små tern af en gulerod og et løg. Svits guleroden og løget i en smule olie ved mellem varme i ca. 5 minutter. Skyl urenheder af linserne, og tilsæt dem til gryden sammen med ca. 1/2 liter vand samt evt en skvæt af andesuppen. Lad linserne koge 15-20 minutter, til de er møre med en lille smule bid, si vandet fra og smag til med salt og peber inden servering.

Andebrystet krydres godt med salt og peber, og brunes af i lige dele smør og olie. Lad brystet efterstege ca. 15 minutter i ovnen, når den er godt brunet af. Lad andekødet hvile 10-15 minutter, inden bryststykkerne skæres fra benet, og serveres med de to bagte lårstykker, andeglazen, de bagte hvidløg, blommechutneyen og de kogte linser.

Det er sgu ren efterår, og hvis der så ryger en god kraftig rødvin med på bordet, så er kulden og mørket næsten helt hyggelige rammer om lidt hjemlig hygge.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

2008-11-03T17:37:00.005+01:00

Lige en lille hurtig opskrift på en efterårsret med masser af rodfrugter, som vi lavede herhjemme for et par dage siden. De blandede smage af de forskellige rodfrugter, det nøddeagtige fra rapsolie og de bagte sennepskorn sammen med det friske bid fra rucolaen og yoghurt smagt til med sennep er en super fyldig ret i sig selv, men kan selvfølgelig også bruges som tilbehør fx svinekød.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Sennepsfritter med rucola og yoghurtdyppelse

(4 pers.)

2,5 dl yoghurt
1-2 spsk. stærk sennep
en passende mængde blandede rodfrugter (vi brugte gulerødder, kartofler, selleri og kålroe)
2 spsk. gule sennepskorn
koldpresset rapsolie
en god håndfuld rucolasalat
salt og peber

Dræn yoghurten i køleskabet i 1-2 timer. Når den er blevet tyk og cremet, smages yoghurten til med stærk sennep og ca. 2 spsk. koldpresset rapsolie samt salt og godt med peber. Yoghurten skal have lidt bid af senneppen og peberen, men ikke mere end at man også smager rapsolien.

Tænd ovnen på 225 grader, og lad ovnens bradepande varme op i ovnen. Skræl alle rodfrugterne, og skær dem i store grove fritter. Blancher alle rodfrugtsfritterne sammen i godt med kogende, letsaltet vand i ca. 2-3 minutter. Samtidig varmes ca. 1-2 dl rapsolie sammen med 2 spsk. gule sennepskorn op i en stor pande. Dræn rodfrugterne for vand og vend dem direkte i den opvarmede rapsolie og derefter direkte videre ned i den varme bradepande og ind i ovnen - vend evt rodfrugtsfritterne i olie af flere omgange, så det er til at styre. Fritterne bages i 30-45 minutter i ovnen - vendes et par gange undervejs.

Når fritterne er god brunede, og gerne delvist brankede, tages bradepanden ud af ovnen. Fritterne vendes med godt med salt, og serveres så drysset med grofthakket rucola og sennepsyoghurten.

Speltkernesalat med skorzonerrødder

2008-10-27T14:52:00.005+01:00

Helt i ånd med Frantz' seneste indlæg her på bloggen om at finde inspiration i italienernes madvaner og forhold til råvarer følger her en forfriskende og overraskende krydret sag, der er domineret af rent nordisk guf. En frisk og fyldig salat, hvor de fantastiske, men ofte oversete, skorzonerrødder og den fine nøddesmag af speltkernerne underbygges af nuancerne i den koldpressede rapsolie og får lækkert modspil af de spidse og friske smage i de lynsyltede rødløg og de grønne rucolablade.

Speltkernesalat med skorzonerrødder, råsyltede rødløg og rucolasalat

Speltkernesalat med skorzonerrødder

(4 pers.)

1 rødløg
2 spsk. sukker
4 spsk. æbleeddike
8 skorzonerrødder
4 dl speltkerner
koldpresset rapsolie
smør
rucola
salt og peber

Skræl og del rødløget. Skær løget i helt tynde skiver. Bland løgskiverne med 2 spsk. sukker og 4. spsk. æbleeddike. Knug løgene i lagen, til de begynder at blive bløde. Lad løgene trække i lagen til resten af retten er klar.

Skræl skorzonerrødderne under rindende vand. Skær rødderne i passende størrelse bjælker, og blancher dem straks i godt med letsaltet, kogende vand. Læg rødderne til side, men gem kogevandet.

Skyl speltkernerne godt med lunken vand. Kog dem i kogevandet fra skorzonerrødderne i ca. 15 minutter.

5 minutter før kernerne er færdige, brunes skorzonerrødderne i lige dele koldpresset rapsolie og smør. Krydr med salt og peber.

Pisk imens en lille dressing af 1 del af eddikesaften fra rødløgene og 2 dele koldpresset rapsolie. Læg nogle af rucolabladene til side til brug som krydderi til kernerne. Vend den resterende rucola med dressingen, og fordel dem ud over tallerknerne.

Hæld vandet fra speltkernerne, når de er møre med en lille smule bid. Bland dem godt med de brunede skorzonerrødder og en smule hakket rucola. Smag til med salt og peber. Placér kernerne og rødderne oven på rucolaen, og top af med afdryppede rødløg.

Server salaten med et godt, rustikt brød til.

Den italienske tankegang

2008-10-27T11:39:00.018+01:00

En tilfældig grønthandler i ligurien i september

Jeg var for et par uger siden i Italien, hvor jeg igen måtte tage hatten af for mit elskede Italien. Madkulturen i Italien er simpelthen fantastisk. Den måde man ser italienere spise og agere omkring mad er unik (godt nok er deres skikke ikke altid så pæne).

Det er ikke blot for at indtage den daglige livsnødvendige energi, men mere for at snakke, socialisere og rendyrke deres interesse. Italienerens primære interesse her i livet er nemlig mad og alt omkring mad (fodbold kommer tæt på).

Lige fra barns ben handler det om at at lære at spise det man har i nærområdet. Børn ved kysten indtager blåmuslinger, jomfruhummere, snegle og fisk som man sjældent ville se et barn spise herhjemme (selvom vi er omgivet af hav). Børn fra landet spiser grøntsager og kød som deres primære. - Altså at spise det man har nær sig fordi det er friskt og dermed indeholder størst gastronomisk værdi.

De går op i råvarene og råvarene skal behandles ordentligt. Jeg har prøvet at lave fiskesuppe på mit transportable gaskomfur, på en campingplads blandt italienere. I den suppe kom jeg persille, da jeg mente det kunne give en god smag i kogningen. Det var der en italiensk fyr der så så - Han kom straks over til mig, rystede på hovedet og fortalte mig at det skulle hakkes og så drysses i til sidst! - Han var nærmest sur på mig.

Karl johan og andre rørhatte hos grønthandleren i september

I Italien kan du hos mange grønthandlere og supermarkeder købe friske karl johan, brunstokket rørhatte, kantareller, mælkehatte og mange andre særdeles gode spisesvampe, når de er i sæson.

Mælkehatte hos grønthandleren i september

Jeg kunne godt tænke mig at vi nordboere begyndte at tænke lidt mere som italienere. Bruge hvad vi har omkring os på markerne, i havet og i naturen og så gjorde lidt mere ud af at spise de lokale råvarer. Det er så fantastisk at opleve hvordan madglæden er sydpå.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos

2008-10-22T08:30:00.005+02:00

Det er græskartid! Og så er det igen blevet tid til en lille appetitvækker fra kogebogen SMAGSTID, her forretten fra oktober måned, Smørsteg sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær. Oktobermenuen i kogebogen består desuden af hareryg med jordskok/æblesalat og peberrodsskum og til dessert drænet tykmælk med hyldebærsaft og ristet bog.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos (foto: Henrik Vierø)

Smørstegt sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær

(4. pers.)

1 dl æbleeddike
1/2 dl sukker
100 g tranebær
1/4 hokkaidogræskar
koldpresset rapsolie
2 sandartfileter med skind
smør
salt og peber

Æbleeddiken koges op i en gryde sammen med sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst i eddiken. Køl eddiken lidt ned, og hæld den så ud over tranebærrene. Lad bærrene sylte i lagen i 1-2 timer.

Fjern kerner og det trådede kød fra græskarret. Skyl kernerne, og fjern skallen. Put kernerne i en gryde med 2 spsk. salt, og dæk med vand. Kog kernerne i 20 minutter, eller til vandet er dampet fra. Spred kernerne ud på en bageplade med bagepapir. Bag kerner i ovnen ved 250 grader indtil de er let brunede.

Skræl græskarret, og skær det i grove stykker. Vend græskarstykkerne med koldpresset rapsolie. Put dem i et ovnfast fad, og drys med salt og peber. Bag græskarrene ved 250 grader i ca. 30 min, eller til de er helt møre. Blend de møre græskarstykker med lidt frisk rapsolie, og smag til med salt og peber.

Del sandartfileterne i to. Snit helt fine ridser i skindet på filetstykkerne. Krydr let med salt og peber. Steg sandarten i smør ved middel varme med skindsiden nedad. Fisken er klar, når skindet er sprødt og kødet helt hvidt. Vend evt. filetstykkerne helt kort over på kødsiden inden servering.

Anret sandartfileterne med græskarmosen. Drys med de syltede tranebær og saltede græskarkerner.

Smag på grønt

2008-10-21T22:38:00.004+02:00

Jeg bliver nødt til lige at henlede opmærksomheden på bloggen Smag på grønt, for det er ikke mindre end fantastisk, hvad der sker der. En række fagfolk smager sig igennem en række af de danske grøntsager, og giver dem så en grundig gennemgang; sorter, smage, anvendelse osv, som man sjældent har set magen. Siden er stadig rimelig ny, og der er indtil videre kun prøvesmagt hvide asparges, spidskål, sommerporre, knoldselleri og nu senest kartofler. Men på sigt, hvis teamet holder dampen oppe, vil siden kunne blive et helt uovertruffent opslagsværk for detaljeret og erfaren gennemgang af vores lokale grøntsager.

Tak og trut til folkene bag Smag på grønt!

Æble/limemarmelade

2008-10-17T11:58:00.005+02:00

Der har været lidt stille her på bloggen på det seneste og undskyldninger er der masser af, men dem slipper i for at høre på. Og så må det stadig lige vente lidt med tilbagemelding fra kogeugen op til Frantz' og Heidis bryllup.

Men der er da sket lidt i køkkenet på det seneste. Vi bor i en fin gammel by i Norge, hvor der er masser af gamle frugttræer rundt i haverne, og særligt mange æbletræer, men selvfølgelig ikke i vores. Både Lene og jeg har længe gået og været dybt misundelige og ikke mindst forarget over, at æblerne fra alle de flotte gamle æbletræer i de fleste tilfælde bare får lov at falde ned og ligge og rådne i alle de fine haver - nordmændene og deres madkultur er et helt kapitel for sig selv, som jeg håber jeg kan få skrevet lidt om en gang. Men så en dag, så bliver en af Lenes kollegaer åbenbart lidt for træt af at høre på hendes brok, så han tropper op med et par poser bugnende af lækre, sprøde efterårsæbler. Så nu kan vi i stedet brokke os over, hvad vi skal stille op med alle de æbler :-)

Sprøde, syrlige æbler fra afdelingslederens have

Lene besluttede straks, at hun ville lave en god gammeldaws dansk æblekage til hendes kollegaer (det er dog ikke sket endnu), en del er blevet guffet au naturel; der er ikke noget bedre end efterårets æbler, de er så fantastisk syrlige, søde og sprøde. Og så brugte jeg nogle af æblerne til en æble/limemarmelade, som jeg bliver nødt til at dele med jer her, da det er noget af det mest friske, jeg kan forestille mig at tage med ind i de kolde, mørke måneder, der er forude - vi har allerede haft de første par frostnætter!

Æble/limemarmelade på tur ude i efterårssolen

Æble/limemarmelade

4-5 æbler
rørsukker (ca. halvdel af vægten af æblerne)
1 lime

Skræl æblerne, skær kernehuset fra, og del æblerne i både. Put æblebådene i en gryde (helst ikke aluminium, da det kan misfarve marmeladen, så den bliver grønlig). Tilsæt rørsukker og saften af limen samt evt en lille smule vand. Kog marmeladen op ved høj til middelhøj varme. Lad marmeladen koge ca. 15-20 minutter, eller indtil æblerne er bløde og delvist udkogte, så der stadig er små stykker af æble tilbage i marmeladen.

Marmeladen hældes på varme, skoldede glas. Sæt låg på glassene, og opbevar marmeladen køligt.

Æble/limemarmeladen er fantastisk på et stykke godt brød med smør eller serveret som tilbehør til en lille ostetallerken; den friske syrlighed og sødme fungerer virkelig godt med fx blåskimmeloste.

Så går det løs

2008-09-24T06:49:00.004+02:00

Fra i dag af og så resten af ugen står både Frantz, Frantz' kusine og jeg i køkkenet på Hubertuskroen på Møllerup Gods og kokkererer. Vi skal lave mad til Frantz' og Heidis bryllup her på lørdag.

Samtidig skal vi hygge os, plaske rundt i poolen, prøvesmage nogle forhåbentlig helt fantastiske 'køkkenvine', som Frantz' har købt ind til lejligheden og uden tvivl spise godt undervejs.

Jeg glæder mig som et lille barn til en lille uge, der skal stå helt i gastronomiens tegn. Det bliver sikkert også hårdt til tider, men der er nu ikke noget som at samles et par rigtig gode venner i køkkenet og så bare give den fuld gas, og til sidst lade det hele kulminere med et brag af en fest.

Vi kommer nok til at ende med en menu på 5-6 retter, men jeg kan desværre ikke løfte sløret for, hvad det bliver endnu, da menuen er hemmelig, og der kunne jo være et par af gæsterne, der stak næsen forbi herinde. Men planen er at få dokumenteret løbende fra hele ugen, og så regner jeg med at blogge om maden, vinene og al hyggen, så snart jeg er tilbage i Norge igen, og har fundet mit hovede igen.

Gæstekok For Arla

2008-09-18T17:24:00.008+02:00

Fra www.arla.dk

Jeg vil lige lave lidt reklame for mig selv.

Jeg er i september måned gæstekok hos Arla

Jeg har udviklet opskrifter til Arla med temaet "smag på haven"

Fra www.arla.dk

Alle opskrifterne er udviklet til efterårs sæsonen

Læs mere om mig og se alle opskrifterne på arla.dk

Ventesimo - Restaurante SanGiovanni 1988-2008

2008-09-15T11:38:00.005+02:00

I dag udkommer jubilæumsbogen Ventesimo - Restaurante SanGiovanni 1988-2008 på mit forlags gastronomiske underlabel Blikgryden i anledning af restaurantens 20 års jubilæum. Bogen har jeg udarbejdet i samarbejde med Restaurante SanGiovanni og det er blevet en rigtig flot og spændende sag - hardcover, gennemillustreret i farver, guldtryk osv.

Forsiden af jubilæumsbogen Ventesimo (italiensk for 20'ende)

Læs mere om og bestil bogen fra forlagets hjemmeside her.

Tomat- og squashfad

2008-09-10T13:50:00.008+02:00

Tomat- og squashfad inden det ryger i ovnen

Tomatsæsonen går lige så stille på hæld, så nu er det bare at få nydt dem, så længe vi stadig kan få friske, lokale tomater, der ikke er modnet færdige i en lastbil eller på bunden af et skib.

Det her er en utrolig simpel opskrift, men den får så meget smag ud af tomaterne og squashen, at det er et must at prøve. Fadet skal have noget tid i ovnen, men imens det hygger sig der, kan man passende lave resten af sit aftensmåltid, nyde en drink med konen eller manden eller måske lege lidt med katten.

Tomat- og squashfad

(4 pers.)

8 friske, modne, duftende tomater
2 fine, ikke alt for store squash (cirka samme diameter som tomaterne)
et ordentlig bundt frisk timian
salt og peber
godt med koldpresset olivenolie

Skær tomaterne og squashene i helt tynde skiver, ca. 2 mm tykke. Smør et ovnfast fad med olivenolie. Dæk bunden af fadet med halvdelen af den friske timian. Oven på placeres 'pølser' af skiftevis tomat- og squashskiver. Krydr godt med salt og peber. Top op med resten af timian (skub den evt lidt ned mellem tomaterne og squashene). Godt med koldpresset olivenolie ud over det hele.

Fadet bages i ovnen i 2 timer ved 120 grader. Halvvejs gennem tilberedningstiden kan man evt åbne op for ovnen og overhælde tomaterne og squashene med saften, der har dannet sig i bunden.

Vi fik lækkert, mørt lam og couscous sammen med fadet sidst, hvilket var et super match. Lammet blev surret med godt med frisk rosmarin og hele fed hvidløg i midten, brunet godt af på alle fire sider og så ind i ovnen sammen med tomaterne ved de 120 grader i ca. 15 minutter. Ud og hvile i 15 minutter mere – perfekt stegt, saftigt og lyserødt. Couscousen blev dampet sammen med lidt frisk basilikum, en smule finthakket, syltet peppadewpeber og sluttet af med en klat smør og godt med salt.

Tomat- og squashfadet i ovnen sammen med lammet

Molskroen

2008-09-09T12:17:00.017+02:00

Molskroen

Som Lars fortalte, fik vi et par gode dage til at gå med hygge, arbejde og frokostbesøg. Jeg vil fortælle lidt om vores oplevelse med Molskroen.

Vi ankom til Molskroen kl 13. mandag den 1 september. – Der så ret stille ud. Vi blev mødt af en receptionist i forgangen som tog godt imod os. Hun hængte min jakke op og guidede os ned til vores bord. Der var rigtig fint derinde. Trægulvet duftede nyvasket og der var hvide duge og tændte stearinlys på bordene. Det var super hyggeligt at sidde derinde i varmen og kigge ud over vandet og udkanten af Mols Bjerge. Der var ganske stille, faktisk var der kun 2 hold spisende gæster ud over os. Måske meget normalt på en mandag på en gourmetrestaurant på Mols. – Det passede os fint!

Tjeneren kom ned til vores bord med menu kort og fortalte dagens frokostmenu. Vi blev spurt om vi ville have vand med bobler eller uden. Vi valgte uden.

Frokostkortet så lækkert ud og var kombineret udfra det fransk/italiensk/nordiske køkken som molskroen for tiden har sine rødder i. På frokostkortet spares ikke på de traditionelle fine råvarer som foie gras, jomfruhummer, vagtelæg, trøffel, kammuslinger og kantareller, hvilket jeg som franko- og italianofil synes helt godt om.

Da vi hørte dagens menu, valgte vi at afprøve den. Jeg valgte dog ost i stedet for dessert.

- Forretten var en bisque med stegt hellflynder, kantareller og urter.

- Hovedretten var poussin med kartoffelragout og morkler.

- Desserten var en chokoladebombe med karamel og coulis af efterårets bær

Vi valgte pga. medbragt bil at køre igennem alle 3 retter med den samme vin. Tjeneren valgte os en hvid bourgogne.

Foto fra Molskroens hjemmeside

Da vi havde afgivet vores bestilling, kom tjeneren med brød. Der var 3 forskellig slags. Et lille italiensk portions hvedebrød, et mørkt fladbrød (højst sandsynligt med malt) og et hvedebaguette. Brødet kom sammen med afkølet frisk smør fra Øllingegaard.

Der gik ca. 15 min til vores forret stod foran os. En flot skål med 2 stykker stegt helleflynder, stegte små kantareller (dog vil jeg mene, at det næsten er synd at plukke dem så små), kørvel, hakket dild og skalotteløg ovenpå. Tjeneren havde en kande i hånden, hvorfra hun hældte den varme, velduftende bisque ned over fisken, til den lige nøjagtig rørte toppen. Meget flot anrettet. Bisquen smagte utrolig godt, og fisken var steg til perfektion – faktisk smagte den så godt, at jeg måtte høre, om de havde brugt kantareller i bisquen – Det havde de ikke! – Vinen smagte udmærket til.

Hovedretten kom på en tallerken anrettet rigtig flot! Der var et stykke ovnsteg poussinbryst, et konfiteret lår, små pakker af kartoffelragout, små ærter, babygulerødder, kogte perleløg, ærteskud, kartoffelchips, skalotteløg og en sauce med morkler. Poussinen smagte godt. Den var mør og saftig. Sammensætningen af råvarer virkede også ganske godt, de spæde ærter, løg og urter komplementerede dejligt til det lyse kød. Dog synes jeg, at de tørrede morkler havde en tendens til at afgive en bismag i saucen. – Vinen fungerede også hertil

Desserten var for mit vedkommende ost. Jeg løb tør for vin, imens jeg ventede på osten. Derfor spurgte jeg tjeneren, om jeg kunne købe et halvt glas mere af vinen. – Hun blev underlig og sagde, at det vidste hun ikke noget om. Derefter gik hun ud i køkkenet. Da hun kom tilbage med min osteanretning, nævnte hun intet om min vinforespørgsel (meget dårlig stil – det gjorde mig sur). Jeg fik noget af lars' vin, så jeg kunne klare mig igennem ostene.

Det var en flot ostetallerken, med 7 forskellige oste. Der var Brie de meaux, Tallegio, Münster, en røget komælksost, Comte og Rochefort. Jeg synes den røgede komælksost var dybt uinteressant, og den sidste kan jeg slet ikke huske. Der var oliven, syltede pærer, ristede mandler, honning og godt hjemmebagt italiensk brød dertil. – Vinen smagte ikke specielt godt til osten (måske oven på min oplevelse) – men var drikbar.

Alt i alt var det en god oplevelse at spise på Molskroen. Kroen var hyggelig, og maden var velsmagende, traditionel og saltet perfekt. Betjeningen var i første halvdel af frokosten god –men niveauet sank, da der kom en anden tjener til vores bord (vi gætter og håber på, at hun var elev, for hendes præstation var ganske enkelt ikke god nok til det niveau Molskroen kræver).

Vi vender tilbage en dag og spiser på Molskroen og ser frem til god betjening.

Norsminde kro

2008-09-07T11:36:00.007+02:00

Norsminde kro (foto fra kroens egen hjemmeside www.norsminde-kro.dk)

Frantz, min gode ven og kære medforfatter på bloggen her, skal snart giftes, så i den anledning stod det på polterabend for både ham og fruen sidste weekend. Jeg tror, vi fik overrasket og underholdt ham i god, våd stil, men det er egentlig ikke det, jeg skal skrive om her. Da weekenden og de aller værste tømmermænd var overstået besluttede Frantz og jeg os nemlig for at udvide hans polterabend med et par frokostbesøg hos et par kroer i området. Den første tur gik til Molskroen, men det skriver Frantz selv om på et tidspunkt. Jeg skal her fortælle lidt om oplevelserne på andendagens frokoststed, nærmere bestemt Norsminde kro, der kan findes nogle få kilometer syd for Århus.

Brasseriets interiør (fra kroen egen hjemmeside www.norsminde-kro.dk)

Kroen har både en gourmetrestaurant og et brasserie. Vi måtte tage til takke med brasseriet, da gourmetrestauranten kun har åben om aftenen. Klokken var henad 14, før vi fik fundet frem til kroen, så der var kun et par få andre gæster på stedet, som var ved at afslutte deres frokost, så vi kom til at have brasseriet stort set for os selv.

Førstehåndsindtrykket var helt ok. Indretningen på stedet er ganske fin og stilren med hvide duge, dejlige stole i træ og store lamper med dæmpet belysning - dog kunne der godt puttes lidt mere spræl på væggene med lidt farverige billeder eller lignende, så det ikke bliver alt for bobedre-pænt.

Vi besluttede os for en 3-retters frokostmenu bestående af stedets to forretter og dagens hovedret, da ingen af os er de helt store dessertfreaks. Menuen kom således til at bestå af en omgang fiske- og skaldyrsceviche med melon; en salat med kantarel og spiselige blomster; og til hovedret kalvesteg med squash, svampecreme og sauce på peberfrugt. Hertil valgte vi at få serveret et enkelt glas hvidvin til de to forretter og et glas rød til hovedretten, valget af disse lod vi være op til tjeneren.

Cevichen, der er en traditionel sydamerikansk råmarinering/tilberedning af fisk og skaldyr med citrusfrugt, viste sig i dette tilfælde at bestå af en lidt ubestemmelig hvidfisk, en knivmusling og en babykammusling marineret i citronsaft. Det virkede lidt som om, at både fisken og skaldyrene, der ellers var rigtig fine, havde tilbragt lige længe nok i citrusmarinaden, da alle delene var blevet lige en tand for faste i det, næsten grænsende til det lidt tørre, hvilket vist aldrig har været meningen med en ceviche. Cevichen blev serveret med lidt pureret melon, nogle melonkugler og en en rulle melongele samt et par blade frillicesalat. Melonkuglerne var friske og velsmagende, pureen var velsmagende, men grynet og utiltalende i konsistens mens melongeleen var decideret fjollet, da den overhovedet ikke havde friskheden og smagen, som melonkuglerne havde, hvorfor det bare blev rent show og pynt på tallerknen. Og da anretningen på tallerknen nok mest kan beskrives som rodet-rustik, så virkede den lille lyserøde rulle melongele yderst malplaceret. Generelt var retten ikke noget hit, hvilket var lidt synd for indtrykket var, at udgangspunktet for retten virkede til at have været rigtig fine råvarer. Udførelsen og anretningen havde simpelthen bare svigtet råvarerne.

Vinen, der blev serveret til cevichen og som også skulle gå igennem til kantarelsalaten, var en ganske fin og velsmagende australsk chardonnay. Ikke så meget at sige om den, frisk duft af hyldeblomst i næsen og tilpas med fedme i smagen.

Næste forret, som vi fik serveret, var udført i samme rodet-rustikke-stil, der åbenbart må være en Norsminde-specialitet. Retten bestod af en bunke med store, grove blade blandet salat, der skulle vise sig at skjule en lille dynge stegte champignoner. Salaterne var toppet op med et par hele hoveder orange morgenfrueblomster og en lige vel grov stilk slangehoved. Ved siden af salaten var der placeret en ikke beskeden bunke stegte, kolde kantareller. Igen tydeligvis fine og friske råvarer som udgangspunkt for retten, men også igen svigtede udførelsen og anretningen de fine, lokale råvarer, som Norsminde kro bryster sig af. Salaterne var generelt frisk og sprøde, men de manglede karakter og burde nok have været udsat for en eller anden form for dressing eller ligende. Servering af de hele morgenfruer og den grov stilk slangehoved virkede decideret dovent, som om at der ikke rigtig havde været nogen i køkkenet, der gad og pille de fine orange og lilla blomsterblade af de hele planter. Slangehovedstilken, der var en førstegangsoplevelse for os begge, var utrolig velsmagende med en gennemtrængende limet citrussmag, og skal uden tvivl afprøves i køkkenet selv engang, men den fine smage blegnende lidt, når de skulle gnaves af en stilk, der næsten var tyk og grov nok til at kunne blive betegnet en gren. Kantarellerne var lækre, velsmagende og i generøse mængder, men kunne ikke redde retten fra at fremstå rodet og sjusket.

ØV, det er sgu en skam, at der ikke blev udvist større respekt for råvarer af den karakter, men der var generelt lidt sjusk og ligegyldighed over oplevelsen på Norsminde kro, stemningen bliver jo heller ikke ligefrem sat, når det først man oplever på stedet er, at der bliver placeret en skåret vandkande på bordet, hvor bunden af kanden tydeligvis, lige inden turen ind til bordet, er blevet brugt til at tørre brødkrummer op fra udskæring af vores brød, hvilket resulterede i at der var tværet våde brødkrummer ud over bordet, inden vi rent faktisk havde fået serveret vores brød. Dårlig stil, fy!

Til hovedretten fik vi til gengæld serveret dagens højdepunkt i form af en ikke mindre end fortrinlig rødvin. Ophældningen i glasset fik os allerede lidt op af stolene, da de tydelige brune toner i vinen, ikke lige var hvad, vi havde forventet fra et glas frokostvin til 89 glasset. Fremvisningen af flaskens etiket gjorde os ikke meget klogere, da den ikke gav os anden oplysning end at vinen hed MO-9, at den var nummer 1955 ud af en ubestemmelig størrelse produktion og overraskende nok hørte til frankrigs laveste vinkategorisering, vin de table, altså en bordvin uden nærmere specificerede krav til noget som helst. Årstallet på vinen måtte vi finde på proppen, da den heller ikke var angivet på etiketten (1999). Det krævede en smule googling herhjemme igen, inden jeg fik fundet frem til, at der rent faktisk var tale om en lille fræk sag fra Domaine Montlobre (Combaillaux, Languedoc). En art uofficiel førstevin fra det lille? ambitiøse vinsted, en cuvee kun produceret 3000 flasker af. Jeg fandt vinen her, hvor der kan læses lidt mere om stedet og vinen, hvis man er en smule franskkyndig (jeg kunne ikke finde noget om MO-9 på stedets engelske del). Jeg er ikke selv specielt fransklæsende, men jeg kunne da rode mig frem til, at der er tale om en blandingsvin med 60% merlot (bestemt ikke en af mine favoritter), 20% cabernet sauvignon (gaaab), 10% carignan og 10% grenache. Jeg havde alrdig fundet frem til den vin selv, hvis ikke den var blevet hældt på mig på Norsminde kro, så tusind tak for det! Vi endte med både at købe slatten af den allerede åbnede flaske med os videre + vi begge indkøbte af vinen til reolen (jeg har allerede revet proppen af en af mine flasker her i weekenden, og den levede fuldt op til første oplevelsen). Helt fantastisk at støde på sådan en lille, eksklusiv frækkert. Hvis der er nogen, der har noget kendskab til Domaine Montlobre må de meget gerne give lyd fra sig.

Nå men tilbage til hovedretten. Samme anretterstil som de to forretter. En stabel skivede kalvestykker lagt oven på 'spagettistrimler' af squash, en stor klump pureret svampe og svømmende rundt om det hele en orangerød sauce af peberfrugt i kamp med en sø af grøn olie, formodentlig udløbet fra squashspagettien under kødet. Rod, men igen god smage flere steder, og igen tydeligvis ikke en finger at sætte på råvarerne, der havde lagt til grund for retten. Kødet var mørt, velstegt og velsmagende. Squashen, der eftersigende skulle komme fra Peters gård i formodet nærhed af kroen, var overolieret og oversaltet, så der nærmest ikke var smag af squashen at spore. Næsten samme skæbne havde overgået den for situationen alt for store klump svampepure, der hovedsageligt smagte af den stegesky (stegefedt) fra kalvestegen, som den tydeligvis var blendet sammen med. Peberfrugtssaucen var ganske velsmagende, men den og kødet til trods, fremstod retten, som de andre, rodet og useriøs.

Vil jeg besøge Norsminde kros brasserie igen? Sikkert ikke, men jeg overvejer seriøst en vinferie omkring Combaillaux med besøg hos Domaine Montlobre for at få støvsuget stedet for evt overskydende flasker fra deres MO-9 1999-produktion, og det kan jeg takke Norsminde kro for.

Men det skal siges, at man ikke på noget tidspunkt gennem menuen var i tvivl om råvarernes kvalitet, så hvis gourmetrestauranten tager køkkenets forråd lidt mere seriøst, så kunne det sikkert meget vel være en oplevelse værd.

Karl-johan

2008-08-25T15:05:00.013+02:00

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

August måned er lig med rørhatte – ihvertfald i mit univers.

De fleste weekenddage starter med en tur i skoven for at indsamle, hvad der måtte være af forskellige interessante spisesvampe. Det er en god måde at få lidt motion på – så har man sparet op og kan med god samvittighed hælde piskefløde på de nyplukkede svampe.

Jeg er efterhånden en erfaren svampesamler og er derfor blevet mere og mere kræsen med indsamlingen af dem. I starten tog jeg de fleste svampe med hjem. Det var fx svampe som lærkerørhat, birkerørhatte, sommerrørhat, rødsprukken rørhat og galderørhat (sidstenævnt ikke spiselig). Jeg tog dem også i alle stadier af deres udvikling.

Efter studier og tilberedning af dem fandt jeg hurtigt ud af, at det ikke var lige interessant at spise alle rørhatte. Jeg fandt også ud af, at der var en giftig rørhat ved navn satans rørhat, som jeg ellers ikke havde hørt om!

Nu er jeg blevet mere opmærksom og samler kun karl-johan, brunstokket rørhat og indigo rørhatte. Jeg tager helst de unge svampe. Unge svampe er sprøde saftige og har fantastiske aromaer, hvorimod de ældre svampe godt kan blive for slimede og ormefyldte til, at de er interessante at have med hjem i kurven. De svampe, der ikke er alt for gamle, er udmærkede til tørring. De giver god smag til supper og saucer.

Her i weekenden var der overflod af karl-johan på mit samlested, og det er jo fantastisk at opleve! Det skyldes helt sikkert det våde vejr, vi har haft i august, kombineret med temperaturene.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Min ovn kører i døgndrift for at tørre de svampe, vi ikke når at spise (se evt. tidligere artikel om tørring af svampe).

Skynd jer at komme afsted i skovene! Kig i granskove på mosbeklædte terræner. Det er nu, de er der!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Go' fornøjelse!

Svigermekanikken og affaldsassistancen

2008-08-16T13:18:00.007+02:00

Vi har haft besøg her i Norge af svigermekanikken, hvor specielt svigermoren er bidt af en gal jomfruhummer, og i det hele taget er både svigermor og svigerfar rigtig glade for både fisk og skaldyr. Svigermor havde glædet sig som et lille barn til at slå sig løs i den lokale fiskehandel, der ud over at være norges ældste bestemt også må regnes med som en af de bedre og yderst velassorterede af slagsen. Specielt de helt enorme jomfruhummere er altid et must, når de er på besøg. Besøget gik fra tirsdag til fredag, så der blev smovset blåmuslinger, jomfruhummere, pil-selv-rejer, torsk, blæksprutte og koldrøget makrel. Alt var lækkert, frisk og sommerligt. I jeg håber bare svigermekanikken nød det lige så meget, som vi gjorde.

Men når man har selskab af folk, der nyder at guffe store mængder jomfruhummere og pil-selv-rejer, så opstår der en hel del "affald" i form af kasserede skaller, hoveder, klør osv, som det er (en) synd at lade gå til spilde, så i løbet af de 3-4 dage, hvor vi havde besøg. Blev det til hele to gange, hvor jeg måtte tænde op under den store suppegryde for at koge fond på skaldyrsresterne.

De fleste fonder og supper kræver ofte et væld af urter og grøntsager ud over de ben og/eller rester, der nu skal bruges, men når det kommer til skaldyrsfond, så er jeg rimelig puritansk, her er det smagen af skaldyrene, der skal frem, kun understøttet af gode venner som tomat, cognac, timian og hvidløg. Det tager lidt tid, men igen ingen tid i forhold til fond kogt på ben.

Skaldyrsfond

overskydende skaller, hoveder og klør fra rejer og/eller jomfruhummere
olie
1 løg
en god dusk frisk timian
en lille smule tørret eller frisk chili
10-20 hele, sorte peberkorn
3 fed hvidløg
3 spsk. tomatpure
1/2-1 dl cognac

Sæt en suppegryde/stor gryde over for fuld blus, og lad den blive gloende varm. Tilsæt en lille smule olie, og hæld så alle skaldyrsresterne ned i gryden. Rør godt rundt i gryden, og giv skaller, klø og hovederne en masse tæsk med en godt solid træske for at frigøre så megen smag som mulig. Udsæt skallerne for denne brutale behandling i 3-4 minutter, tilsæt så løget skåret i grove stykker (bare undlad at skrælle løgene, det hele skal sies senere, og der er smag i det hele). Op i gryden med masse timiankviste, en smule chili og peberkorn. Rør rundt og tæsk lidt videre på det hele i gryden i yderligere 3-4 minutter. Giv de tre fed hvidløg et pres med siden af kniven, så de åbner sig lidt op, og smid dem hele i gryden sammen med tomatpureen. Rør det hele godt sammen, og mos det jævnt sammen i gryden. Det er nu tid til at eskalere den brutale behandling af skallerne, så i med cognacen og ild til sagerne ... PUUUUF! ... Rør forsigtigt rundt i skallerne mens skallerne flamberer (helst uden at der går ild i træskeen!). Tilsæt så vand til skallerne er godt dækket. Nope, brutaliteten tager ingen ende, nu skal skallerne bulderkoges, så på med låg, til vandet er kogt godt op, og lad så det hele koge for fuld skrue i 15-20 minutter uden låg. Skum suppen nogle gange undervejs.

Hele moletjavsen for fuld skrue i gryden

Når suppen har kogt i 15-20 minutter, fjernes alt fyldet med en hulske, og suppen sies gennemet klæde, fx et viskestykke (det kan godt blive lidt rødt, så brug ikke favorit viskestykket). Skyl gryden godt af, inden den igen puttes tilbage på blusset. I igen med den siede suppe, der nu skal koges ind til koncentreret ganefryd. Bring suppen i kog, og lad den koge ind uden låg, til der er kun ca. 1 dl tilbage af suppen, eller til den begynder at mørkne lidt og blive tyktflydende. Skum igen undervejs for at få så ren en fond som muligt.

Den færdige fond, nu kogt ind til ca. 1 dl

Når suppen er kogt ind til den ønskede konsistens, hældes den fra gryden og ned i en lille beholder. I køleskabet med den, og så har du den mest vidunderlige skaldyrsfond klar til brug.

Den først portion, jeg lavede, blev brugt til en skaldyrssauce, som vi fik sammen med pasta, jomfruhummerhaler, grillet torsk, purløg, chorizoknas (tynde, sprødstegte chorizoskiver knust/hakket til den er helt fin) og et par dryp trøffelolie. Men fonden kan bruges til både skaldyrssupper, fiske- eller skaldyrssauce eller fx som ren skaldyrsglace (kog så evt yderligere ind til det halve).

Her kommer også lige en hurtig version af ovenstående sauce, der bestemt blev et hit.

Tomat og skaldyrssauce til pasta

Saucen bestod af 1/2 sauteret rødløg, skaldyrsfonden, 2 dl fløde, 6 halverede mini blommetomater fra svigerfars drivhus. Sautér løget først, tilsæt fløde og fond, rør godt sammen. Tilsæt tomaterne, og lad saucen koge ind til den begynder at tykne lidt. Vend med al dente kogt pasta i panden ca. 1 minut. Server toppet op med jomfruhummerhaler, pillede rejer eller stegt fisk eller lidt af det hele.

Svampe til vintermånederne

2008-08-13T10:43:00.010+02:00

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Svampesæson

Svampesæsonen er igang! - og jeg har plukket rigeligt med kantareller allerede.

Derfor er jeg begyndt at tørre mine svampe, På den måde har jeg masser af sommer/efterårssmag til mine retter i de lange vintermåneder, hvor der intet er at hente i skoven og haven. Det gør det lidt sjovere at komme igennem de lange mørke måneder.

Jeg vil herunder kort forklare, hvordan jeg gør.

Tørring

Tørring er efter min mening den bedste måde at konservere svampe på. De tørrede svampe kan efter opblødning anvendes som friske. Svampene børstes rene for jord, de bør ikke skylles med vand. Store svampe skæres i mindre stykker. Svampene kan trækkes på en snor og hænges til tørre på et tørt og ventileret sted. De bliver bedst, hvis temperaturen ikke er alt for høj. De kan spredes ud på en bagerist og tørres ved lav temperatur i ovnen. Når de er gennemtørre, opbevares de mørkt og køligt.

Lufttørring

Lufttørring er den bedste tørringsmetode, hvis man er inde i en periode med tørt og varmt vejr, gerne blæsende. Svampene trækkes på snor, der hænges op. Snorene tages ind om aftenen, før duggen falder, og bæres først ud, når den er væk om morgenen. Processen står på, indtil al væsken er fordampet, og svampene er tørre og seje.

Ovntørring

Svampene skal tørre ved 50-65 grader. Man lægger nogenlunde ens stykker svampe på en bagerist, som stilles midt i ovnen. Tørretiden vil ligge mellem 4-10 timer. Se til ovnen af og til, og tag det fra, som er færdigt. Ovendøren må gerne stå på klem af hensyn til ventilationen. Når de er gennemtørre, skal de ligge et døgn ved stuetemperatur, før det emballeres.

Udblødning

Læg svampene i rigeligt koldt vand, til de har genvundet deres oprindelige størrelse. Udblødningen kan variere fra 2-12 timer. I retter som osso buco eller lignende, hvor retten skal simre i flere timer, kan man komme de tørre svampe direkte i.

Konserveringsmetoden

Ved tørring skal en så stor del af væskeindholdet fordampe, at mikroorganismerne ikke kan trives. Samtidig stiger både syre og sukkerkoncentrationen, hvilket også hæmmer mikroorganismernes vækst. På den måde kan de holde sig i mange år.

Melonmartini !!!

2008-08-09T12:48:00.007+02:00

Der gik lidt hyggefest i den for Lene og mig i går aftes, så vi fik kigget dybt i drinksbogen, og jeg bliver simplethen nødt til lige at videregive den her helt simple lille perle, der kun kan sprede glæde og fest omkring sig: Mens sommer lige holder en lille pause, er det her ren sommer på glas (opskriften er adapteret fra Ben Reeds "Små ideer til cocktails - oppskrifter og serveringstips"):

Melonmartini

(2 pers.)

1 dl vodka
to tykke skiver godt moden vandmelon
evt. lidt sukkerlage (1 del sukker kogt op med 1 del vand)
6-8 isterninger

Skær to tykke skiver af en godt moden vandmelon i små stykker. Put dem ned i en shaker, og knus dem forsigtigt med en drinksmuddler eller fx en ske. Tilsæt ca. 6 isterninger, vodka og evt. lidt sukkerlage, hvis melonen ikke er fuldmoden. Ryst blandingen godt, og si den over i to isede martiniglas (og hvis man ikke lige har fået smidt martiniglas i fryseren, så går det også i et hvert andet glas, men tilsæt så evt. en ekstra isterning til glassene for at holde drinksene godt kolde). Pynt glassene med en tynd skive vandmelon. Helvedes simpelt, og hulens velsmagende!

Melonmartini

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

2008-08-09T11:01:00.007+02:00

Så er det igen blevet tid for en lille appetitvækker fra vores kogebog "SMAGSTID- ny nordisk mad i sæson". I menuen for august brugte bl.a. ærter, fennikel, skovsvampe, hyben, skorzonerrod, blomkål og stikkelsbær. Til månedens forret brugte vi den smagsfulde knurhane sammen med sæsonens blomkål, fennikel og hyben:

Skindstegt knurhane fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson"

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

20 modne hyben
1 fennikel
1 past. æggeblomme
1 spsk. æbleeddike
rapsolie
1 lille blomkål
4 knurhanefileter
kørvel
salt og peber

Halvér, skyl og rens hyben for kerner. Rens og skær fenniklen i grove stykker. Vend hyben og fennikel med en smule rapsolie og lidt salt og peber. Bag dem i et ovnfast fad i 30 min ved 200 grader, eller til begge dele er godt møre og let brunede i kanten. Lad fenniklen og hybenene køle helt ned, og mos dem til en lind masse.

Bland æggeblommen med æbleeddike og lidt salt i en skål. Tilsæt rapsolie i en tynd stråle under kraftig piskning til majonæsen er næsten helt tyk. Bland majonæsen godt med fennikel/hybenmosen til en ensartet masse (lav evt en mere let version ved bare at røre fennikel/hybenmosen op med en smule rigtig god koldpresset rapsolie, og smag så til med salt og peber).

Del blomkålen i små buketter, og blanchér dem til de er møre i letsaltet vand.

Fritér små tynde skiver af blomkålens rod i olie til de er let brune og sprøde. Dup overskydende fedt af med køkkenrulle, og salt dem let.

Rids et par snit i skindsiden på knurhanefileterne, og krydr med salt og peber. Varm olie godt op på en pande, og steg knurhanefileterne med skindsiden nedad til kødet bliver hvidt. Vend evt. fileterne om på kødsiden et par sekunder for at sikre, at fisken er helt gennemstegt.

Anret de skindstegte knurhaner med fennikel/hybenmajonæsen, blancherede blomkål, friterede blomkålsskiver og frisk kørvel.

Straen Fiskerestaurant

2008-07-22T16:52:00.005+02:00

Vi er just kommet hjem fra en god uges tur rundt i Norge. Vi kørte første mod Preikestolen i Ry fylke, hvor vi fik oplevet den dramatiske og vildt imponerende udsigt fra en af Norges mest besøgte turistmål - hvilket jo straks lyder voldsomt overrendt, men vi havde faktisk toppen af Preikestolen stort set for os selv. Efter 4-5 timer i fjeldet, så er sulten ved at være vækket, så vi besluttede at tage en smuttur til Stavanger. Her var vi forbi Straen Fiskerestaurant, som er en af de mest kendte norske fiskerestauranter og Stavangers eneste rene fiskerestaurant. Forventningerne var rimelig i vejret, da Stavanger er selvproklameret gourmetby og senest har slået det fast som vært for Bocuse d'Ors første europamesterskab i kogekunst.

Omgivelserne er lige tilpas perfekt maritimt til en fiskerestaurant, uden at være for tungt og brunt, og vi blev placeret med udsigt ud over havnen. Som appetitvækker fik vi et lille stykke makrel med oliven og kapers samt en krydderolie men mest markante dildtoner. En kraftig sag, at starte ud på, men det skulle vise sig, at være helt på sin plads, da de bestemt ikke var bange for smagsfuld mad i Stavanger.

Første forret var kongekrabbe med avocadopure, gul peber og en bloody mary granite. Krabben var uden tvivl den saftigste og mest nænsomt tilberedte kongekrabbe, som jeg har oplevet, og sammenspillet mellem den søde, lidt fede krabbesmag og den friske, syrlige granite var helt i top. Ren nydelse.

Kongekrabbe med avocadopure, gul peber og bloody mary granite

Efter kongekrabben kom endnu en af vores favoritter ind - kammuslingen. Her serveret med blomkålspure, sauce med kapers og sultaner, det hele toppet af med friterede selleriblade. Igen en virkelig smagsfuld og modig ret, hvor det lykkedes at lade smagen af kammuslingen holde stand mod både kapers og sultaner. Overraskende velfungerende sammensætning, som gav lidt tanker hen mod det sicilianske køkken.

Kammusling med blomkålspure, sauce med kapers og sultaner samt friteret selleriblade og dampet blomkål

Hovedretten bestod af pigvar med kantareller, slikærter, tomatfondue (jeg ved ikke hvad fonduedelen var, men det kaldte de det altså) og fennikelskum. Pigvaren var lige som den skulle være. Saftig og smagsfuld - en fisk der godt kan tåle lidt smag omkring sig. Den kraftige tomatfondue var helt eminent til fisken, kantarellerne ok, mens slikærter godt nok fungerede som syrligt og sprødt indslag, men der burde kunne have været fundet noget mere interessant end dem, men det er måske bare mig, der har lidt en aversion mod slikærter (de falder lidt i samme kategori som minimajs, som begge optræder en del i frossen grønt wok-mix poser, sikkert fordi de kun kan afsættes til folk, der alligevel er helt ligeglade...). Fennikelskummen til fisken var fin i smagen, selv om den nok smagte mere af citron end fennikel, og så er jeg nok også ved at være lidt træt af skum. Der er gået lidt meget mode i skum, som når den har boblet lidt af, for det meste viser sig som en lidt for tynd sauce. Men de par småting forhindrede ikke pigvaren i at stråle!

Stegt pigvar med kantarel, slikærter, tomatfondue og fennikelskum

Osteretten bestod af roquefortost med briochetoast og honning. Roqueforten var helt ok, cremet og saltet, som en god roquefort skal være. Briochetoasten var noget tør og ligegyldig, men det var også næsten lige meget for honningen var himmelsk. Som skåret lige ud af bistadet med helt fløjlsbløde elementer, knasende krystaller og klistrede karameldele samt en smag, der var en drøm i sig selv og som klædte den salte blåskimmel perfekt. Honningen var fra nabolaget, nærmere bestemt Sokndal, og vist vi nogensinde er på de kanter, så bliver bilen fyldt med honning.

Roquefort, bricohetoast og honning fra Sokndal

Til dessert fik vi serveret passionsfrugtchiboust, marengs med passionsfrugt, ananasstykker og citronsorbet. Passionsfrugten både i chibousten og gemt i den utroligt cremede marengs var virkelig lækker, ananasstykkerne ok men ikke helt forstået. Citronsorbeten var præcist så cremet og fyldt med smag af sommercitroner, som man altid håber på, når man bliver konfronteret med den. Men trods velsmag, så undrede det mig noget, at der var brugt så fremmede frugter, når vi lige nu befinder os i den periode, hvor de lokale bær er på toppen, hvor var de ellers på turen allestedsnærværende norske jordbær, kirsebær og hindbær?

Passionsfrugtchiboust, ananasstykker, marengs med passionfrugt og citronsorbet

Hele vejen igennem en utrolig smagsfuld oplevelse, der afspejlede mod og madlyst i køkkenet, hvor der dog kunne vindes noget ved at fokusere lidt mere på lokale råvarer, men Straen Fiskerestaurant i Stavanger er hermed anbefalet på det varmeste, hvis man skulle være på de kanter.

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

2008-07-15T14:55:00.008+02:00

Så er der lækre og store hindbær i butikkerne - og vilde hindbær i skovene, hvor også kantarellerne har gjort deres indtog. Så hermed følger igen en opskrift fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson":

Foto: Henrik Vierø

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

(4 personer)

50 g smør
35 g mel
2 dl fløde
50 g gedeost
4 æg
12 kantareller
12 hindbær
1 spsk. hindbæreddike
skovsyre

Smelt halvdelen af smørret i en gryde. Bland melet i, og rør det godt sammen. Tilsæt fløde og gedeost, mens du rører i gryden. Pisk det glat under svag varme. Lad dejen køle lidt ned. Pisk æggehviderne luftige. Rør æggeblommerne i dejen, og vend de piskede æggehvider i. Kom dejen i smurte ovenfaste forme. Bag ved 175 grader i 10-15 min, eller til de er gyldne.

Gør kantareller og hindbær i stand. Steg kantarellerne brune i lidt smør på en pande, og tilsæt hindbæreddike. Tilsæt tern af koldt smør, og pisk til det tykner. Tilsæt hindbærrene. Smag til med salt og peber.

Anret den luftige gedeost med kantareller, hindbær og skovsyre.

Skovsyren er almindelig i de fleste skove pånær i Nord- og Vestjylland, så snart der er grønt i skoven. Skovsyren smager friskt og syrligt. Den ligner lidt trekløvere, men har mere hjerteformede blade.

Skovsyre - Foto: Henrik Vierø

Grillet jomfruhummer med citronverbena-mayonaise

2008-07-08T12:55:00.015+02:00

Grillede jomfruhummere

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Når jeg skal lave rigtig sommermad er det som regel med fisk eller skaldyr. Jeg er helt vild med skaldyr, specielt den danske jomfruhummer, som er så fin i smagen og fast i kødet.

Forleden aften var det sådan en af de rigtige sommeraftener, som man husker dem. Denne aften fortjente noget godt. Det blev til jomfruhummer på grill med nybagte flutes og citronverbena-mayonaise. Dertil fik vi et par kolde flasker hvidvin. Det var mig selv, Mikkel og min søde Heidi.

Her følger en opskrift på citronverbena-mayonaise, som var et hit dertil.

Citronverbena-mayonaise

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena-mayonaise

2 pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. dijonsennep
1 tsk. hvidvinseddike
1 tsk. lime/citronsaft
2 dl. vindruekerneolie
1 tsk. hakket citronverbena
salt og peber

Pisk æggeblommerne sammen med sennep, eddike og limesaft. Pisk vindruekerneolien i, i en tynd stråle til den er tyk og cremet. Kom citronverbena i og smag til med salt og peber.

Grill hummerne i ca 4-5 minutter i alt på en meget varm grill, og server dem med nybagt brød og mayonaisen.

Heidi piller forventningsfuld skallen af hummeren

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Jomfruhummersæsonen starter så småt her i juli og når sit højdepunkt i august, hvor det bl.a. fejres med diverse gilder rundt omkring. På Læsø er der en desideret festival, hvor hummeren er omdrejningspunktet. Folk valfarter til øen for at mæske sig i sommerens måske fineste spise! Det er helt klart værd at tage til øen - go fornøjelse!

Hurra for Norge!

2008-07-05T08:31:00.004+02:00

Hurra for Norge! I onsdags blev den første europamester i kogekunst kåret i Stavanger, da Bocuse d'Or afholdte sit første europamesterskab, og det blev norske Geir Skeie, der løb af med sejren.

Forretten fra vindermenuen: Laks bakt i avocado og nori med eggeblomme "gribiche" og sprødstegt gravlaks med syltede grøntsager og æblepuré - foto fra www.bocusedor.com

Pudsigt nok, så huserer Geir Skeie i det daglige på Midtåsen i Sandefjord, hvor vi bor for tiden. Midtåsen er en del af Solvold-koncernen i Sandefjord, der består af caféen SMAK (jeg tidligere bragt opskriften på en lille salat, der har hentet inspiration derfra, som du kan se her), gourmetrestauranten Solvold og så Midtåsen, der er et helt specielt sted placeret i Anders Jahres (tidligere norsk shippinggigant) gamle herskabshus. Stedet er normalt kun åbent for selskaber, men en gang i mellem så åbner de også dørene for specialarrangementer, hvor man kan komme med som enkeltperson. Vi har været på både SMAK og Solvold, men endnu ikke på Midtåsen. De havde en specialarrangement i maj eller juni, tror jeg det var, hvor man kunne være med til at prøvekøre Geir Skeies menu til Bocuse d'Or, som vi kraftig overvejede at tage med til, men alligevel ikke gjorde ... fortrudt!

Hovedretten fra vindermenuen: Lam med saddel og lår med estragon og rodfrugter, lammerullepølse med abrikos, lammepølse og glaseret brissel samt lammenyre og løg - foto fra www.bocusedor.com

Men også hurra for Danmark, og hurra for Sverige, ja, hurra for norden og det nordiske køkken, da det foruden en førsteplads til Norge også bragte en andenplads til Danmark (Jesper Kure) og en tredjeplads til Sverige (Jonas Lundgren).

Besøg Bocuse d'Ors egen hjemmeside her, hvor man blandt andet kan se billeder af alle retterne fra Stavanger og alle de deltagende kokke her.

Citronverbena

2008-07-04T10:36:00.008+02:00

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena er stadig en alt for overset krydderurt. Hovedårsagen er nok, at den ikke er at finde på krydderurtehylden i supermarkedet.

Mange kokke har taget urten til sig i forbindelse med det nye nordiske køkken - hvor de evner at kalde den for jernurt. Det er simpelthen en fejl. Jernurt smager decideret grimt og er ganske uspiselig. Citronverbena og jernurt er dog genmæssigt beslægtede. Citronverbena har sin oprindelse i Sydamerika og kom efter sigende til Europa sidst i 17-tallet.

Den har som navnet fortæller citronsmag og kan benyttes i stedet andre urter som feks citronmelisse, citrontimian, mm. Citronverbena kan benyttes til alle retter der skal bruges citron til. Prøv at erstatte citronen med den! Brug feks. de fine små topskud oven på en ristet kammusling, en grillet tigerreje, i en aioli eller i en frisk salat. Brug stænglen og de store blade til the og til din fiskefond.

Citronverbena kan dyrkes i urtehaven og kan købes i de fleste plantecentre.

Fars, fars og atter fars

2008-07-03T12:14:00.010+02:00

Så kom de sidste par dage til at stå lidt i farsens tegn. Men det startede egentlig med, at jeg blev inspireret til at få noget spidskål på bordet, bl.a. på grund af besøg på den lovende blog Smag på grønt, hvor de senest har smagt på spidskål, som i kan læse om her. Desuden så var jeg forbi Rasmus Holmgårds blog, hvor han også skriver løs om spidskålens fortræffeligheder her.

Samtidig ville jeg gerne slå et lille slag for hjemmegroede urter og hvor lidt det kræver af tid og plads, igen med en smule inspiration fra min svigerinde Darlenes madblog, hvor hun for nogle uger siden viste sin egen beskedne men højt elskede grønthave frem her.

På nedenstående billede viser jeg min egen ynkelige urtehave frem, som den ser ud, mens vi befinder os her i Norge. Den burde være bevis på, at der ikke kræves ret meget mere end en altan eller en sydvendt væg, et par potter og en smut forbi med en vandkande en gang imellem.

En væg, en stige, et par potter og der er frisk oregano, purløg, persille, timian og rosmarin til de næste mange måneder

Dag 1 blev det til en omgang med stuvet spidskål med frikadeller proppet med urter og nye kartofler. Jeg ville egentlig have lavet dampet kål, men her insisterede Lene på stuvningen - vi er normalt begge meget glade for de klassiske danske retter og meget old school i forhold til dem. I har sikkert alle en hemmelig familieopskrift på frikadeller, så jeg skal ikke spille klog her. Tricket bag den her opskrift er bare at tage din sædvanlige frikadelleopskrift og så tilsætte en ordentlig bunke friske, frithakkede urter - jeg brugte purløg, timian, rosmarin og persille, da det lige var det, jeg lå inde med, men lav selv din favoritblanding af urter, der skal bare være nok af den.

Krydderdeller med stuvet spidskål og nye kartofler

Dag 2 skreg vejret uden for på, at vi skulle have tændt op i grillen. Lene foreslog burgere, og den var jeg med på, så længe at hun var villig til at banke en dej sammen, så vi kunne bage vores burgerboller på grillen også - jeg var ikke lige i humør til Paaskebrød eller lignende. Dejen lavede vi som vores standard pizzadej (som Lene altid står for): 3 dl lunken vand, 25 gram gær, 400-500 gram mel (lyst, groft, majs whatever u like, men en blanding af mel giver oftest en større smagsoplevelse og mere interessant konsistens) - tilsæt evt lidt gruyere-ost i tern til dejen ... ælte, ælte, ælte ... smør overfladen med olivenolie ... hæve ca. 45 minutter ... form fire flade boller, lidt olivenolie på overfladen igen, og drys med lidt sesamfrø (eller fx papirstynde hvidløgsskiver) ... lad dem hæve på køkkenbordet, mens du tænde op for grillen - hvis man er så heldig, at der lige er knækket et hjørne af ens bagesten, så passer den perfekt ned i grillen, mens der stadig er fin plads til et par bøffer. Sørg for at få varmet bagestenen godt igennem, inden du smider bollerne på. Burgerbollerne bages ca. 15 minutter i grillen under låg - vend dem evt. de sidste fem minutter, hvor du også kan starte med at grille dine bøffer.

Grillen klar til bagning og grillning

Til bøfferne beregner jeg cirka 100-150 gram per næse. Jeg ælter lidt peber, chiliflakes og tørret oregano ind i farsen, inden jeg former bøfferne. Marinér bøfferne på begge sider med din foretrukne barbequesovs. Husk at salte bøfferne godt, lige inden de ryger på grillen. Resten giver vist sig selv.

Et styk grillet burger med burgerbolle også lige fra grillen ... et rent sommerhit

I forhold til fyld er jeg igen her ret old school, så den står på ost, frisk, sprød salat, tomatskiver (KUN når de er i sæson, der findes stort set ikke noget værre end melede tomat uden smag), rødløg, syltet drueagurk. Lidt majonæse på brødet og godt med ketchup ud over det hele, når fyldet er på plads. Lene skal gerne have lidt jalapenochilier i sin, men jeg foretrækker den helt simpel og ren.

Lene angriber sin burger på terrassen

Dag 3 kan man så til frokost bikse sig en helt uimodståelig klassiker sammen. Frikadelleburger! Jeps, så bliver det ikke meget bedre: Overskydende burgerbolle fra dag 2 (igen med lidt majonæse udover), sprød salat, syltet drueagurk i skiver, frikadeller fra dag 1 i skiver, godt med groft salt og så en god klat rødkål ovenpå ... mums. Men så tror jeg også, at der lige går lidt igen, før den står på fars igen :-)

Frikadelleburger til frokost ... ingen klager herfra

Nordisk grønt med besøg udefra

2008-07-01T13:22:00.008+02:00

Man behøver jo ikke altid at lave dansk mad bare fordi, man gerne vil holde sig til de lokale nordisk råvarer, når de er i sæson. Lige nu er der lækre små og sprøde gulerødder, smagsbomber af tomater og saftige agurker overalt, mens der gerne skulle stå en stor dusk persille et sted i haven. Jeg havde lyst til godt krydret mad i går og endte med en ganske vellykket kombination af de friske grøntsager og lidt inspiration og krydder fra både sydligere og østligere strøg.

Braiseret lammeskank i harissa med gulerodssalat og tzasiki

(4 personer)

2 lammeskanke
1 stort zittauerløg
1 spsk harissa (eller efter smag)
4 tomater
8 små, sprøde gulerødder
1/2 rødløg
1 citron
olivenolie
persille
garam marsala
1 agurk
1/2 l yoghurt
hvidløg
spidskommen

Start med at dræne yoghurten ved at placere den i en si dækket med et klæde. Placér sien med yoghurten over en skål og stil den i køleskabet.

Krydr lammeskankene med salt og peber. Brun lammeskankene af i en gryde ved god varme. Skær zittauerløget i både. Tag lammeskankene op, når de er brunet af. Dæmp varmen, og svits løgbådene ca. 5 minutter. Halvér tomaterne og riv indmaden på den grove side af et rivejern (kassér skrællen). Put lammeskankene tilbage i gryden. Tilsæt harissa (marokkansk chilipaste) og kør den godt sammen med løgene og lammet. Tilsæt tomatkødet og top op med vand til lammet er dækket. Bring det hele i kog og lad det simre ved lav varme i 1-2 timer.

Riv agurken groft, og pres så meget saft som muligt ud af den ved at knuge den over vasken. Hak et par fed hvidløg. Bland agurken og hvidløget sammen med den drænede yoghurt. Smag til med salt, spidskommen, et par dråber olivenolie og lidt citronsaft. Sæt tzasikien tilbage i køleskabet til den skal serveres.

Skræl gulerødderne og kassér skrællerne. Fortsæt med at skrælle strimler af gulerødderne med en asparges- eller kartoffelskræller. Skær det halve rødløg i papirtynde strimler. Bland en dressing af saften fra en citron med lige dele olivenolie. Smag til med godt med hakket persille og en smule garam marsala (indisk blandingskrydderi). Vend gulerødderne og rødløget i dressingen lige før det skal serveres.

Når lammet er mørt tages det op af gryden og pakkes i folie og et klæde. Si også løgene fra suppen og læg dem til side. Lad lammet trække, mens suppen koges ind til en tyk sauce. Når saucen er ved at være kogt tyk, pakkes lammet ud og skæres i mundrette stykker. Varm lammet og løgene igennem i den indkogte sauce.

Jeg serverede lammet på couscous, som jeg dampede over suppen, mens den kogte ind, og vendte med lidt smør og salt inden servering.

Den stærke, koncentrede smag af lammet fungerede virkelig godt sammen med friskheden fra de to råkostsalater.

Bryllupsdag på Bagatelle

2008-06-28T09:45:00.002+02:00

I lørdags var Lene og jeg i Oslo, hvor vi indledte en helt igennem hyggelig og vellykket bryllupsdag med en shoppingtur i Grünerløkka (byens latineragtige kvarter, lidt a la området omkring Brick Lane i London). Her fik vi en dejlig omgang tapas på vores favoritsted i området, Delicatessen, hvor man ikke må gå glip af deres friterede artiskokker.

Vejret var flot med sol og varme, så vi måtte lige en lille smut forbi Akers Brygga (lidt a la Nyhavn i København), inden vi vendte næsen mod dagens planlagte højdepunkt: En middag med hele gøjemøjet på en af Norges førende restauranter, Bagatelle, hvor Eyvind Hellstrøm regerer i køkkenet, der serverer norske sæsonvarer med klassisk fransk inspiration.

Vi fik en lækker champagne, mens vi studerede et overdådigt vinkort. Under kyndig vejledning fra restaurantens sommelier fandt vi frem til en grüner vetliner fra Østrig og en 2004 Chambolle Musigny fra Roumier. Begge skulle vise sig at være mindeværdige møder. Vi besluttede os for at prøve restaurantens grand menu bestående af 11 retter, der var jo en bryllupsdag, som skulle fejres.

Vi blev ledt til bords og fik hurtig serveret en tallerken amuse bouche med blandt andet en helt fantastisk olivenoliesorbet, der virkelig fik vækket smagssanserne. Mens vi ventede (ikke særlig længe) på første forret, fik vi chancen for at se nærmere på selve stedet: Stilfuld og gennemført indretning med store farverige kunstfotografier, dejlig, rumlig indretning med god luft omkring store runde borde. Restauranten er holdt stramt i sort, hvid og creme kombineret med de flotte, detaljerede fotografier, hvilket skulle vise sig at være i god harmoni med en klassisk og samtidig modig middag med finesse og mange detaljer i smagsoplevelserne.

Første forret var østers med franske alger, kaviar og champagnegele. En meget mineralsk og speciel oplevelse, der blev lidt domineret af, at vi nu havde fået vores drøm af en hvidvin ind på bordet. Næste ret var kammuslinger med toast melba, trøffelstrimler, skaldyrssauce og en yderst smagsfuld gulerodspure: Perfekt kombination af saftig kammusling og sprød toast melba. Så fulgte en enorm jomfruhummerhale i cremet grøntsagssuppe med grillet tomat og hvid majroe (nepe på norsk - den hvide majroe, tror de er af sorten golden ball, er mere udbredt her end den lilla variation, som vi ser mest i Danmark). Igen helt perfekt. Friskheden fra jomfruhummeren, der havde et helt tyndt lag nærmest tempuralignende dej omkring sig, den cremede suppe, sødmen og aromaen fra de grillede tomater og den friske bitterhed fra de hvide majroer.

En lille pause til at fordybe sig lidt mere i den fyldige og komplekse hvidvin, inden vi blev præsenteret for laks med strimler af hvid majroe og grød på tapioka og soja. Virkelig speciel laks, der var langtidsbagt ved 55 grader, hvilket gav en helt unik konsistens; et sted mellem rå og bagt og så alligevel helt anderledes. Den møreste laks, jeg nogensinde har fået serveret. Tapiokagrøden var lidt speciel på en mørk og lidt slimet måde, men smagene i retten fungerede fortrinligt. Herefter fulgte en servering med kongekrabbe, bagt aubergine og sauce nage. Både krabben og auberginen var møre som smør og smagsfulde, mens saucen gav en dejlig friskhed til resten af rettens mere fede smage.

Kongekrabbe med aubergine og sauce nage

Herefter fik vi serveret aborre med hummersauce. Dejlig frisk fisk, der dog stod lidt i skyggen af laksen fra tidligere, perfekt mørk og kraftig hummersauce. Vi fik nu også taget hul på rødvinen, som var i den klasse, hvor man bare kan sidde og lugte til den en hel aften - fortryllende! Så fulgte en trøffelgele med krouton. Trøflen var lidt svag, og geleen en anelse salt, så ikke helt igennem den oplevelse, det kunne have været. Et lille intermezzo med en tomatsorbet med frossen citrusdrys: Lækker aromatisk sorbet, men næsten for krydret en smag for en ganerenser.

Næste punkt på menuen var foie gras med urter og blomster samt seks forskellige kryddersalte. Det fine stykke foie gras var cremet til perfektion og blev afbalanceret godt af de friske urter og blomster. De forskellige salte fik virkelig bragt forskellige smagsoplevelser frem.

Foie gras med urter og blomster

Hovedretten var lam med fondant på sommerkål, nye kartofler, kogt asparges og tomatdip. Lammet var mørt og velsmagende, kartoflerne var små, friske og indbydende, fondanten på sommerkål var både cremet og en smule bitter, som den bør være. Tomatdippen var lidt tandløs i forhold til de flotte smage i alt det andet, men aspargesen ... aspargesen var ren perfektion. Den viste sig som et typeeksempel på betydningen af den gode råvare i sæson. Den halve asparges bliver nok den del af mit måltid hos Bagatelle, som jeg kommer til at huske længst tid. Herefter fulgte et kæmpe ostebord, der var så overdådigt og interessant, at vi nok havde været fortabte, hvis ikke det havde været for kyndig præsentation og udvælgelse ved en af vores tjenere.

Udsnit af ostebordet

Så var det tid til dessert. Først fik vi en jordbær/rabarbersuppe med friske jordbær og sorbet. Vi var nu ved at være godt mætte, men den fortryllende duft af jordbær og rabarber sendt os frådende over det her lille studie i sommerfølelse. Herefter chokolade, sorbet på grøn the, myntefromage, passionsfrugtsorbet og brændte mandler: Et lille smagsfuldt tårn af chokolade, grøn the og mynte, hvor smagene arbejdede sammen og bragte det bedste frem i hinanden. Sorbeten var lækkert cremet og med en flot smag af passionsfrugt. Til sidst fik vi en tallerken med hjemmelavede petits four, bla. skum med pistaciedrys og en lille sprød sag med citroncreme. Vi var nu stopmætte, men kunne alligevel ikke holde fingrene fra de små lækkerier, eller jeg kunne i hvert fald ikke, og når Lene så lyset i mine øjne, måtte hun også "modvilligt" følge trop.

Betjeningen var helt i top; kyndig, hyggelig, professionel, informativ og opmærksom. Vi følte os i gode og trygge hænder hele vejen gennem måltidet. Alt i alt et perfekt måltid, en af de bedste, vi har oplevet. Prisen er godt deroppe af, men vi følte ikke på noget tidspunkt, at det ikke var hver en øre værd. Og så var der jo ikke mindst en speciel anledning at fejre, så det var med fyldte maver og god samvittighed, at vi gik tilbage til vores hotel med en lille pose med mundgodt dinglende i hånden - en lille gave fra Bagatelle i anledning af dagen. Og så gik vi omkuld.

Champagne: 150,- per glas

11 retter / 15 serveringer: 1480,- per person

Grüner vetliner fra østrig: 1000,-

Chambolle musigny: 1200,-

I alt: 5460,- for en omgang på Bagatelle med hele gøjemøjet...

Pesto i alle afskygninger

2008-06-24T13:55:00.017+02:00

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Nu det er sommer, er det højtid for krydderurter, derfor et lille indlæg omkring pesto!

Som de fleste ved, er basilikum hovedingrediensen i den italienske pesto efterfulgt af de ligeså væsentlige råvarer: olivenolie, pinjekerner og parmesanost.

Skal man lave en luksus italiensk pesto, handler det selvfølgelig om at bruge de bedste råvarer - altså frisk basilikum lige fra haven, en god koldpresset olivenolie (jeg foretrækker mærket Fructus), friske pinjekerner (de aflange med blank overflade) og selvfølgelig Parmagiano Reggiano. Dertil skal man bruge (efter min mening) hvidløg og en anelse friskpresset citronsaft.

Det hele blendes groft, i de forhold man ønsker, og smages til med salt. Server pestoen med spaghetti.

Det er klart den nemmeste måde at lukke munden på en italiener - se en gang glæden i hans/hendes øjne!

Men hvorfor ikke erstatte de ovennævnte ingredienser med andre råvarer, vi har omkring os, og udfordre vore smagsløg?

Jeg nævner her en række ingredienser vi kunne stille i stedet for basilikum:

- ramsløg

- purløg

- persille

- hyldeblomst

- citronverbena

- timian

- tomat

- artiskok

Og her i stedet for ristede pinjekerner

- pistacienød

- hasselnød

- valnød

- bog

- mandler

- jordnødder

- sesam

I stedet for koldtpresset olivenolie kan man bruge rapsolie, vindruekerneolie, solsikkeolie mm.

I stedet for Parmagiano Reggiano, tror jeg, jeg ville foretrække at bruge en tør ko-ost fra Danmark (Kunne være lagret Fynbo). Men hvorfor ikke også lave pesto med gedeost? Vi har i Norden nogle af de bedste gedeosteproducenter. Der er et enorm udvalg af forskellige oste, der ville være relevante til en pesto!

Jeg stiller en flaske rødvin på højkant til den, der poster den mest interessante og velsmagende pestoopskrift her på siden, som kommentar til det her indlæg. Den skal være postet inden årets afslutning - husk mailadresse. Rødvinen bliver sendt ud til dig den 5 januar.

Artiskok - Blomst og Grøntsag

2008-06-20T10:01:00.025+02:00

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Artiskokker er noget af det vidunderligste når de blomstrer - dog vil jeg anbefale at man engang imellem undværer at lade sig beundre af de smukke blomster, da smagen fra denne luksus grøntsag er fuldstændig himmelsk.

Smagen af frisk kogt artiskok går helt tilbage til barnsben, da min mor serverede det fra sin egen urtehave.

Jeg husker tydeligt duften fra gryden, som var i hele køkkenet. hvorefter hvordan vi sad pillede hvert blad fra hovedet, dryssede med havsalt og sirligt kom en smule frisk smør på hvert blad.

Efter man har spist mange blade kommer man til hovedattraktionen (efter min mening) - selve artiskok hjertet. Der hvor alt saft og kraft udspringer.

Artiskok hjertet er klædt med en hårpragt som man skal have respekt for. Det er nemlig denne hårpragt der ville være udsprunget til den smukkeste feminine lilla blomst. pil den af og kasser den. Nyd derefter den intense smag af artiskok, som sidder i hjertet.

Artiskokken kan dyrkes i drivhus og i køkkenhaven og er netop nu i sæson!

Forret med kogt artiskok, smør og havsalt

(4 pers)

1 l vand
1/4 citron i skiver (eller 2 stængler citronverbena)
1 tsk Læsø salt (eller fx Maldon salt eller anden havsalt)
4 artiskokhoveder
200 g smør

Bring vand i kog tilsæt citron og salt i en stor gryde. Skær stilken af artiskokkerne helt nede ved bunden. Fjern visne blade og skyl artiskokkerne grundigt. Kom dem i det kogende vand. Kog artiskokkerne ved svag varme under låg i ca. 1/2 time - eller til et blad kan løsnes. Læg artiskokkerne til afdrypning med bunden i vejret i et dørslag.

Server dem varme på en tallerken med smør og havsalt ved siden.

Drik et godt glas Pinot Gris til.

Velbekomme!

Tunsalat a la SMAK

2008-06-17T17:21:00.010+02:00

Min, og bestemt også min kone Lenes, klart foretrukne cafe her i Sandefjord er SMAK, som er en del af et lille madhus, der både indeholder cafeen SMAK, gourmetrestauranten Solvold og en mindre delikatesse (med syndig god is og sorbet). En yndet lørdagsaktivitet er at shoppe lidt rundt i byen og så forbi SMAK og få en af deres lækre salater eller andet godt fra menukortet.

Her følger opskriften på en fyldig og smagsfuld sommersalat, der er inspireret af en af klassikkerne på kortet hos SMAK:

Tunsalat a la SMAK

(4 personers forret eller 2 personers hovedret)

olivenolie
citronsaft
salt og peber
blandede salater (egeblade, frillice, radiccio o.lign.)
1 ds. tun i olie (vælg god kvalitet, det betaler sig)
1 avocado
kroutoner
1 rød peberfrugt
små sorte oliven med sten (fx nicoise-oliven)
2 kogte æg
1/4 rødløg

Skær peberfrugten i skiver og rens for frø og membran. Gril peberfrugten i ovnen til skindet er godt brændt. Køl peberfrugten af i en frysepose (hjælper med til at løsne skindet fra kødet). Pil skindet af, og skær peberfrugten i mindre stykker.

Gril grove kroutoner af daggammelt brød dryppet med olivenolie, og drysset med salt og peber.

Skær æggene i både, og rødløget i papirtynde skiver. Halver avocadoen, fjern kernen og skær avocadoen i mindre både og fjern så skallen. Skær bådene i mindre stykker og vend dem med lidt citronsaft.

Pil salaterne i små stykker, og fordel dem i et stort fad. Dryp med olivenolie og citronsaft. Krydr med salt og peber. Tilsæt rødløgsskiverne, og bland det godt sammen. Fordel avocado, grillet peberfrugt, oliven, æg, tun og kroutoner ud over salaten. Drys ekstra olivenolie ud over salaten.

Salaten i den ene hånd og et glas koldt hvidvin i den anden, og så ud på terrassen.

Blazing Hot Wok

2008-06-16T14:45:00.003+02:00

Jeg må også hellere med det samme få henledt opmærksomheden på min svigerinde Darlenes madblog, som har været Frantz og min oprindelige inspiration til at lave en madblog sammen.

Tjek hendes blog Blazing Hot Wok

Her kan du blandt andet også læse om vores familietur til Campania i Italien. Hun skriver virkelig medrivende og interessant, så kik forbi.

Filet af sommerbuk med tomat/aspargesskum

2008-06-16T13:44:00.017+02:00

Vores kogebog – SMAGSTID – er bygget op omkring årets 12 måneder med en forret, hovedret og dessert til hver måned. I hver måned har vi taget udgangspunkt i lokale råvarer i sæson.

Som en lille appetitvækker i forhold til kogebogen, så bringer vi i hver måned en enkelt opskrift fra de forskellige månedsmenuer fra kogebogen. I juni lavede vi hummersalat med tykmælksdressing til forret, sommerbuk til hovedret og friteret hyldeblomst med jordbær til dessert. Her får i opskriften på sommerbuk:

Filet af sommerbuk med tomat/aspargesskum og nye kartofler

500 g små nye kartofler
1 bdt. hvid asparges
250 g små cherrytomater
1/4 l fløde
2 sommerbukfileter
persille
smør
salt og peber

Rens kartoflerne, og halvér dem. Lad de halverede kartofler stege i smør ved mellem varme ca. 20-30 min i en gryde, eller til de er møre og let brunede. Drys godt med salt ud over kartoflerne.

Skræl det yderste lag af de hvide asparges, og læg skrælstrimlerne til side. Fortsæt med at skrælle aspargesene i strimler, og læg dem i isvand.

Tag 6 cherrytomater til side. Klem og mos saften af resten af tomaterne gennem en sigte ned i en gryde. Tilsæt fløden, de yderste skrælstrimler fra aspargesene, salt og peber, og kog ind til en kremet sovs. Si sovsen og hold den varm.

Dup sommerbukfileterne tørre, og krydr dem godt med salt og peber. Brun fileterne i smør på en pande – 3-4 min på hver side. Pak fileterne i sølvfolie, og lad dem hvile i 5 min.

Skær sommerbukfileterne i 2 cm brede skiver, og anret med sovsen, de stegte kartofler, cherrytomaterne og aspargesstrimlerne. Drys med hakket persille.

Lige en lille tilføjelse: Jeg fik det mest fantastiske stykke sommerbuk på Molskroen, hvor den blev serveret med friske oreganoblade, hvilket fungerede perfekt – så det er ikke tjekket endnu, men næste gang, jeg selv laver opskriften her igen, bliver det nok med frisk oregano i stedet for persille.

Smagstid på nettet

2008-06-15T15:23:00.011+02:00

Så er vi gået i luften med vores fællesblog, hvor vi - Frantz Lundby og Lars Pedersen - vil skrive lidt om og omkring mad.

I november sidste år udgav vi sammen kogebogen "Smagstid - ny nordisk mad i sæson" (bogen kan bestilles via linket i højre side). Nu har vi så besluttet, at vi også vil prøve at blogge lidt om vores oplevelser med og ideer om mad.

Men der vil snart komme lidt mere om os, der står bag bloggen, og så må vi ellers bare se, hvad der kommer til at ske her på bloggen.